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飲 食

    土家人主食以苞谷、大米、高梁、紅薯、雜豆、 洋芋為主。加工花樣頗多，吃法亦很講究。有詩記曰 ：“深山飲食匆拘墟，天地施生美可茹；露 邑黃梁 村釀早，雪翻白溢米炊初。晚松待買峰頭飯，新釜留 烹洞里魚；更有高田洋芋熟，也堪宴客伴嘉蔬。” 菜肴講究酸、辣、香，與食苞谷雜糧等粗食，有 密切聯系。雜糧粗澀難咽，配以酸、辣、香，益于開 胃。土家人居住叢岩邃谷，泉水冷冽；嵐瘴郁蒸，非 辛辣不足以溫胃健脾。醫學研究，認為酸、辣還可以 殺菌、防治腸胃疾病。辣椒、生姜、野花椒、山胡椒 、蔥蒜等，是終年常用佐料。俗話說：“三日不吃酸 和辣，心里就象貓兒抓，走路腳軟眼也花”。 辣、酸、香三字，土家族婦女做出了許多妙文章 。腌制泡辣子，吃起來又辣又麻，別有滋味。酸辣子 ，既可油煎，又是上等佐料。糯米酸辣子、苞谷酸辣 子可算是土家婦女的絕技。秋冬后，誰家都要制作幾 壇各種辣品，以備冰封時節、農忙季節、蔬菜淡季吃 。夏天，天氣炎熱，不宜吃葷腥，魚、豬肉又易腐， 拌上糯米粉子，腌成酸魚肉，既不油膩、臭腥，又防 腐，上口，是招待賓客的佳品。合渣也是土家人極喜 愛的菜肴。以黃豆粉摻青菜葉溫火煮，味美易咽，營 養豐富。 豪飲品茗，也是土家族人一大嗜好。飲酒、煮酒 ，由來已久，古代巴人就已諳腥豪飲成習，這些傳統 被土家人繼承下來。土家釀酒工藝精道且種類繁多， 如五谷雜糧酒、葛根酒、藥材酒、果品酒、蛇酒、虎 骨酒、猴頭酒，幾乎無物不可釀酒。飲酒亦有講究， 明清時期，土家族有特殊唱酒習俗，謂之“咂酒”。 據傳咂酒始于明代士兵赴東南沿海抗倭戰事。土家族 人為讓自己子兵按時奔赴抗倭前線，將酒壇置于道旁 ，內插竹管，每過一人咂酒一口，以此傳習成俗。 茶，是土家族生活必需品。孫雲夢記九、永風俗 ：“人啜茗粥，著山屐。”茶，有涼水甜酒茶、涼水 蜂蜜茶、糊米茶、姜湯茶、鍋巴茶、綠茶、燈籠果茶 、老葉茶、茶果茶、還有炒米茶、蛋茶等等。凡來人 、來客，主婦必視其對象篩茶，層次級別頗有講究。 常客篩一般茶，貴客篩蛋茶、甜酒茶。夏天，天熱口 渴，山民用葫蘆、竹筒提來沁涼清洌山泉，沖糯米、 高梁甜酒，連酒糟一起喝。土家族喜養蜂，蜂蜜為居 家珍藏，客來茶中加放蜂蜜，或凈沖蜂蜜，這是客人 的口福。冬天，喜喝熬茶。茶用大瓦罐置火坑間熬煮， 常年不離，是土家人火炕中的“不倒翁”。熬茶多用 老茶葉或茶果，湯色深紅，香氣撲鼻。糊米茶是將米 炒成焦塊，用布扎緊，放至開水中，待冷卻后喝，有 止渴解暑之功能。 “住山靠山，靠山吃山。”這是土家族生活經驗 之談。清代土家族詩人彭勇行曾作“竹枝詞”： 三月出蕨安茁芽， 樅林九月菌生椏； 秋嶺紅熟累累果， 玉面狸肥味更佳。 山珍野味，取之不盡，吃之不竭。諸如野豬、麂 子、白面、竹雞、刺豬應有盡有；胡蔥、椿芽、蕨筍 、葛粉、樅菌、野木耳、野山菌、地米菜易季而生。 九月是樅菌旺季，滿山遍野隨手可采，樅菌是菌類佼 佼者，燉肉煮湯，鮮美至極。若用油烹炸，謂之“菌 肉”，香純味鮮。武陵山里多野蜂，巢于樹洞土窟之 中。蜂卵化蛹時，人們乘黑夜，舉火焚巢，將成蜂逐 走，取其卵蛹，油炸酥脆，堪稱土菜一絕。 過年饌肴，風味獨特，尤其講究腌制臘味野味。 山民將野豬、麂子、白面鹵成腌缸中半月，取出挂于 火炕湮熏火烤，作成宴賓上等佳肴。“血豆腐”即將 豆腐合豬血、豬肉及花椒、辣椒等佐料拌成泥狀，捋 成卵形，以竹篩置火炕上，湮熏烤至臘黃，吃起來耐 嚼味香，堪稱佐酒上品，亦為土家特色菜。 “合菜”俗稱“團年菜”，是土家族過年家家必 制的民族菜。相傳民嘉靖年間，土司奉旨出兵抗倭， 為不誤軍機，士兵煮合菜提前過年。其制作是將蘿卜 、豆腐、白菜、火蔥、豬肉、紅辣子條（沫）等合成 一鼎鍋熬煮，即成“合菜”。除味道佳美，還別有深 意。它象征五谷豐登，合家團聚，又反映土家人不忘 先民的光榮傳統。 “社飯”是土家人每年二月“社日”必食的“佳節飯”。其作法是先于節日前上山扯來野蔥、社菜（ 形似艾蒿，亦稱水蒿子），洗凈剁碎，放于鍋中焙干 。煮飯時，先把肥臘肉炒香，鏟出待用。煮社飯時以 三分糯米和一分粘米混煮，粘米半熟后方下糯米，然后，將米湯潷凈，放進社菜、胡蔥和臘肉，攪拌均勻 ，陰火燜熟。揭開鍋蓋，香氣盈室，其味妙不可言。 “豬血稀飯”。每年“三月”，是白蒂天王生日，土家族人殺豬祭祀。廟祝時煮“豬血稀飯”祭于神前。凡祭祀之人，都要分吃豬血稀飯一碗。此外，過年殺年豬祭祖，也煮豬血稀飯。寨子里逢人都可舀一碗吃。有遠道來客，更要請一碗“豬血稀飯”，甚至有相強之意。這可能出自土家先民巴人殺人血祭的遺風。 大庸境內白族和其它少數民族及少數漢民在飲食上，與土家族都有相通之處。如白族仍以苞谷、大米 、高梁、紅薯、洋芋及雜豆為主食。他們喜吃酸冷辣味食品，亦喜喝茶，嗜酒。凡貴賓上門，必篩一碗“ 三蛋茶”並待之以酒。白族人喜制苞谷酒、高梁酒。待客時大碗喝酒，大塊吃肉，很有股豪俠氣。白族人 食品烹調制作保留著白尼人的某些特點。尤以大方待客為人稱道