始终在特色上做文章

特色经营中各依其“道”的发展

20多家特色餐饮店各具不同，但是各自都走出了不同的发展之路。
张家界名流山庄茶餐饮有限责任公司代表在介绍其经营发展之路时谈到：“7年来，整个山庄已经建成了一定的规模，占地面积达到了60亩，优越的地理位置以及高质量的接待服务，使得山庄的效益不断提高。作为省里评定的五星级农庄，整个项目有着垂钓、餐饮、茶座等场所以及菜地、养猪场等生产场所。”
如果说名流山庄走的是规模产生效益的话，香旮旯则实现了小店的精致化发展。这个有着明确市场定位的小店在五年的发展中日显出其市场号召力。
“我们的菜品就是定位在本地特色，所以我们非常注重原材料，土鸡都是从保靖老家运过来的，食用油的话，我们都是直接从乡下收购的。货源稳定，客源也逐渐稳定。对原材料的苛刻要求以及适中的价格，使得我们迎来了很多的回头客人”，“在魔芋的制作上，我们形成了自己的特色，现在很多店子都在模仿我们的做法，而我们要做的就是人无我有，人有我优，现在，我们正在试着把这种产品做成包装，放在超市里进行买卖。”谈到今后的发展时，香旮旯的代表思路非常明晰。
作为胡师傅三下锅的老板，胡贻龙谈到自己的餐饮店时，非常谦虚，“自己的店面很小，能做的就是诚信。”但是正是这个小店正在借助网络的翅膀把名声传扬了出去，一些外地的客人直言“要到胡师傅三下锅吃一餐”。
恒源九斗粮土菜馆在全市的分店开到了第三家，除此之外，他们还建立起了自己的原料基地，有了这个基地，蔬菜价格成本得到了保障之外，自产自销的腊味、血豆腐等菜品的供应也给菜品多了一份品质上的保证。

瓶颈制约下难言之隐

行业竞争失序、旅行社高额回扣以及餐饮布局的分散等问题的存在，使得这些餐饮店遇到了发展中的瓶颈。
张家界荷花园代表在介绍企业发展的困境时指出，除了景点功能的完善之外，自己开发了一系列的荷花菜品，特色菜更是层出不穷。但是这些企业自身的发展，仍然碰到了菜品开发的难题。企业搞开发，难在思路，难在缺少人才。另外餐饮文化的形成并非一朝一夕，服务文化、酒文化、推介文化等附属文化的缺失，也给餐饮文化的提升带来了难度。除此之外，就是旅行社的高额回扣。在目前张家界旅游大环境下，一定程度上对旅行社形成的客源依赖，使得导游回扣成为一种必须面对的事实。
山水农庄的代表更是坦言，旅行社收取一定的佣金，导致的结果就是餐饮店抬高物价，短斤少两时有发生，平安满意环境必然受到影响。
部分代表指出，随着城市的不断发展和私家车数量的增多，城区内停车问题日渐突出，无论是购物还是就餐，车辆的摆放的问题得不到妥善解决，制约了餐饮业的发展。另外，整个城区旅游餐饮比较分散，无法形成聚集效应和产业优势。
在土家菜的挖掘和标准化上面，一些三下锅、香肠等土家地方菜缺乏一个质量标准，所以这些菜品味道的稳定性就非常差。土家菜的挖掘和提升无法完成，只能打湘菜和川菜的“擦边球”。

思路创新秀色可餐

餐饮业的特色之路发展虽然存在诸多的问题，但是问题只能在发展中逐步解决。这就需要餐饮业的发展有着明确的步调和走法。
“作为旅游六要素当中排在首位的餐饮，要与世界级的旅游资源相匹配，必须要有着自己独特的餐饮文化，不仅要有旗舰店，甚至还要有餐饮业的航空母舰” 山水休闲农庄代表在看待餐饮业发展时讲到，“只有让餐饮在游客消费当中占据了一定的比例，才能成为旅游新的增长点。另外张家界的餐饮是有文化、有灵魂的东西。需要深入挖掘其文化内涵，逐渐形成自己的独特品牌”。
一些代表还指出，餐饮如果搞成一条街，集中起来形成固定的饮食街区。这样经营起来比较方便，张家界的饮食文化形象也就宣传出来。另外，饮食街区的形成也可以有效解决旅行社及导游所带来的高额佣金问题。
相关市直部门也纷纷站在各自职能角度，对特色餐饮之路的发展提出了看法。
市卫生部门相关人员表示，特色餐饮，基本前提就是保证食品安全。因此，食品安全是餐饮业的生命线，需要摆在突出的位置。特色餐饮，需要有相应的标准。只有标准的特色才能长久。相关职能部门应该职能应该根据政策法规及实际情况制定这样一个标准出来。
市工商部门相关负责人则把主体资格的合法性、场地的安全以及相关法律法规的约束作为特色餐饮业平安满意的标准。
市疾病预防控制中心的相关人员在发言中尤其强调食品安全问题。他指出，现在餐饮行业有着很多的不安全因素，很多的餐饮场所达不到国家颁布的标准。所以市疾病预防控制中心对特色餐饮店中的食品安全问题将会进行帮忙指导。同时他还建议，食品安全应该从设备投入以及员工岗前培训入手，严查餐饮监测当中的漏洞。
在听取了与会人员的发言之后，市委常委、市旅工委常务副主任陈初毅指出，旅游特色餐饮要逐步做好做精做大做强，使之与星级酒店形成相互补充，共同发展，真正占据“吃、住、行、游、购、娱”六要素第一的位置，繁荣我市旅游业。
他还强调，餐饮业有着广阔的空间和市场潜力，发展前景非常看好。因此特色餐饮业界应该把准定位，以客为本。抓住优势、放大特点，做出品牌，打造精品，不断创新；在行业发展中抓住机遇，创新营销，逐步实现网络营销、链条营销以及借势营销；立足当前，确保特色餐饮业正常发展，确保食品安全，杜绝食品安全事故发生；做到诚信为本、明白消费；优化经营环境，提高服务质量，确保特色餐饮健康安全发展。