浏阳豆豉

浏阳豆豉
各位朋友：
    大家好！在前面，我已经给各位分别介绍了浏阳特产花炮、菊花石，今天我又要给大家介绍浏阳的另一著名特产浏阳豆豉。大家一定会说，浏阳哪来那么多的名特产？的确，浏阳是得天独厚，物产十分丰富。
    豆豉是一种风味独特的调料，以湖南浏阳出产的豆豉最为有名。浏阳豆豉是浏阳市传统土特产名品。“鞭炮响，豆豉香，一对兄弟走四方”。这是民间对名扬天下的浏阳特产豆豉与鞭炮的认可与赞扬。这句俚语从明代中期（15世纪中叶）便流传于浏阳民间，数百年来，经久不衰。浏阳豆豉自问世以来，就以它特有的浓厚乡土气息，受到国内外人士的赞赏。
    据《湖南实业志》载：到1937年，浏阳生产的豆豉年产已达到了1.8万担。到20世纪70年代后期，浏阳豆豉先后获得一系列国家、省优质产品奖。目前，全市豆豉业有生产厂家30余家，年产豆豉1000余吨。浏阳豆豉以其独特的风味和丰富的营养价值深受民众喜爱，畅销全国20多个省市，并出口到了新加坡、马来西亚及欧美一些华人较多的国家和地区。
    测阳豆豉，历史悠久，其真正的起源，现在已无法具体考证了，但民间的一些说法已经足够说明浏阳豆豉的历史久远。《前汉书·食货志》中有“长安樊少翁卖豉，号豉翁是也”的记载，有人认为浏阳豆豉起源于秦代之前，但却无确切的证据。但在马王堆汉墓出土文物中的豆豉姜与浏阳豆豉相似倒是事实，距今已有2000多年的历史。到了唐朝，浏阳的道吾山石霜寺等大刹香火旺盛，八方僧侣朝宗，挂单于此，他们在斋菜中尝到豆豉芳香四溢，豉味独特，食欲顿开，不禁交口称赞，僧侣们吃了还不解馋，还要用佛袋装着伴随云游。于是，浏阳豆鼓也就随之四海名扬、千古不衰了。曾有“吾山风光好，浏阳豆豉香，僧侣悠游处，美名传四方”之誉。
    说到浏阳豆鼓，不能不使我们联想到益阳腐乳。这里顺便介绍一下：如果说豆腐是皇家对人类的一大贡献的话，那么，腐乳的发明则是平民或说是佛家对人类的一大贡献。“金花腐乳”是益阳传统的名特产品，益阳腐乳它的问世就同样与佛门有关。是唐宪宗元和年间（806～820年），白鹿寺住持高僧广慧发明的，相传他化缘云游，久日未归，寺内香积厨中吃剩的豆制素菜长出了一层绒状霉毛，其色如乳。尝之，质美味鲜。尔后乃如法炮制，众僧咸乐食之，于是按僧人习惯取名，谓之“佛乳”。唐大中六年（852年）宰相裴休被谪荆南，客寓益阳白鹿寺读书、讲道，常与寺内僧人同斋用膳，尝过“佛乳”，讶其鲜美，赞不绝口，信笔手书“昔贤栖隐处，空留佛乳诗”，裴休后赴京述职，将“佛乳”携入皇宫，贡于御前，皇帝尝食，视为珍品，喜而赐名“御乳”，后益阳各寺庙遂相继仿制，嗣后其制作方法不胫而走，流传到了民间。因腐乳发酵长霉，其状如毛，所以又名“毛乳”，因益阳方言“猫”、“毛”易混，遂讹为“猫乳”。同样，浏阳豆豉的发明或发现，也是佛家对人类的一大贡献。但究竟是怎样发现或发明的，至今仍未看到见诸于史料的文字，因此，仍是一个谜……但至少在唐代浏阳的道吾山石霜寺等大刹中成为斋食是毫无疑问的。
    浏阳豆豉是以泥豆或小黑豆为原料，经过发酵精制而成。具有颗粒完整匀称，汁浓味鲜、营养丰富，且久贮不发霉变质的特点。从长沙马王堆汉墓出土文物中有豆豉姜的菜肴证明两千多年前就有豆豉的生产制作。1935年《中国实业志》载：“湖南豆豉以浏阳产为最著名。”当时浏阳豆豉作坊经过发展，已有相当大的名气，也具有了比较大的规模，浏阳曾有“无豉不成店，处处豆豉香”的誉称。涌现出了许多有名的豆豉老字号，如杨福和、一品香等。浏阳豆鼓蒸泡鲜汁、烹饪作料，有酱油、味精所不及的鲜味。浏阳豆豉以其色、香、味、形俱佳而饮誉三湘，驰名中外，与浏阳花炮一样远销各地。
    真正有文字记载，能说明浏阳豆豉制作历史的，只是始于200多年前的史料。实际上也只是一品香豆豉作坊的历史。传说，清道光年间（1821～1850年），浏阳城里有个叫李纯晏的人，发明制作了豆豉，一时李氏豆豉作坊生意红火，李家有一堂叔在清官御膳房执事，清成丰六年（1856年）回浏阳省亲，李家赠与豆豉给堂叔带回京城，交御膳房将豆豉烹调菜肴呈与皇上，咸丰帝品尝后，清香可口，颇感味鲜，连声称赞：“颇佳，颇佳！”并命太监将膳食赐与一品官食用，颇受赞赏，故此，便将此豆豉命名为“一品香”，列为宫廷贡品，规定每年逢端阳、重阳两节进贡皇室。由此，一品香豆豉名闻天下。显然，这与唐代道吾山石霜寺斋菜中豆豉芳香四溢，众僧侣带有豆豉，云游四方，从而使浏阳豆豉，名扬天下之事实不符。只是说明了“一品香”的来历，或“一品香”李纯晏制作的豆豉比之过去的豆豉更好，是真正今天意义上的浏阳豆豉罢了。
    这又小又黑、看起来并不起眼的浏阳豆豉为什么具有如此大的魅力？这就得从浏阳豆豉的选料和制作说起：浏阳豆豉的制作，必须以浏阳市内的永安、北盛及长沙金井等地出产的泥豆为原料。这种泥豆与大豆相似，但泥豆皮厚，含脂肪较少，淀粉细腻。浏阳豆豉的制作工艺相当复杂，要经过10余道工序才能真正做好，而以前豆豉业的制作技术是不传外人的，技术好的师傅各个作坊都争着请。
    豆豉一般都要用泥豆和小黑豆制作，生产周期比较长，而且都是手工操作，先要进行初蒸，用一个大甑将筛尽泥沙后的豆子蒸成半熟，然后倒入发缸内浸泡30分钟左右，再进行复蒸，将豆子蒸熟，接着再将熟了的豆子摊凉后，进入霉房发酵，经过3～7天的时间的发酵，让豆子长出黄色曲霉，然后出霉房洗霉，再经过进“水围子”（大竹盘）、过桶（大木桶）、出晒等工序，鲜香的豆豉方可食用。
    而在刚才所说的这些工序中，有两道工序是最关键的，一个师傅水平的高低也就表现在这两个地方。一个是进霉房发酵时的温度控制，过去没有温度计，温度的掌握完全凭师傅的经验，用一根竹签插到里面，再抽出来用手试温度，豆子要在霉房里放几天，就凭师傅“跟着感觉走”，也就决定了豆子质量的高低。当然，现在好了，有温度表，可以准确地掌握温度。
    第二个就是洗霉。将生霉后的豆豉胚用箩筐担着到浏阳河里洗，洗是用脚洗的，要随着浏阳河水的缓慢流动，两脚踏入洗箩内，向箩的两边搅拌，洗的速度要快，不让豆豉胚吸收过多的水分，但又必须洗干净，否则，霉将影响豆豉的质量和口感。这里，要注意的是：洗霉一定要用浏阳河南岸那股独有的清泉水冲洗，从而就形成了浏阳豆豉的特殊风味。美味豆豉和五香豆豉就是在传统工艺基础上研制的新产品，肉质松软，味道香鲜。
    浏阳豆豉有“窠豉”和“常豉”之分。最好的豆豉是过桶时在大木桶发酵后最中间的那一部分，叫窠心豆豉。所以真正的好豆豉并不多，好的豆豉在水豆腐中只要放上几粒，整碗水豆腐都是香的。而“常豉”就是在大木桶发酵时，周围的那些的豆豉了。
    浏阳豆豉呈黑褐色或酱红色，皮皱肉干，质地柔软，颗粒饱满，气香味鲜，贮存愈久气味愈佳。加水泡涨后，汁浓味鲜，是烹饪菜肴的调味佳品。用浏阳豆豉炒大蒜、辣椒，或是蒸鱼、肉、排骨，味道尤为鲜美，是湖南人喜爱的家常菜。我国八大菜系的湘菜，其中很多菜肴的制作就少不了浏阳豆豉，如湘菜中的名菜“腊味合蒸”，是以豆豉作作料。人们只要提起一道道与豆豉有关的美味佳肴，往往会不由自主地想到“一定要用浏阳豆豉。”
    而长沙、浏阳等地的传统酱腌菜制品豆豉姜也是用浏阳豆豉和永州生姜制作的。首先将鲜姜切成片，放在竹席上曝晒，将豆豉放在木甑内蒸制灭菌，然后将蒸好的豆豉拌入晒好的姜片内，以一层姜、一层豆豉，装入坛内压缩。经过10～15天后将姜片取出，筛去豆豉，并在姜片内放入酱油、白酒等辅料拌匀，装坛压紧，密封。经20—30天的腌渍，即为色黄褐、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜。这样制作的豆豉姜，色泽黄褐，味鲜美而辛辣，质脆嫩而富有豆豉香气。不仅可以开胃增食，并具有解表散寒之功能。
    浏阳豆豉集鲜、香、味美于一体，它那种特殊的香味，一直深深的迷恋着广大的吃家，是人们特别喜爱的调味品。浏阳豆鼓，不仅味道鲜美，气味芳香，无硬心，无杂质，无异味，无灰尘，是调味的佳品；同时它营养丰富，含有糖类、蛋白质、氨基酸、脂肪、酶、烟酸、维生素B1、B2等几十种人体所必需的氨基酸、蛋白质和矿物质，具有一定的药用功能，能治疗感冒，是湖湘人不可或缺的食品。据《本草纲目》记载：豆豉驱寒解表，健脾养心。以少量豆豉加老姜或葱白、胡椒煎服，可去寒解表。这也就是湘人为什么对它情有独钟，湘菜为什么离不开它的缘故，因为这也是一种养生的选择。因而浏阳豆豉就成了旅居外地湘人探亲返回时必购的土产之一。闻到了这股久远的豉香，思绪也就回到了生我养我之地与无尽的往事之中……