湘菜（二）

湘菜（二）
各位朋友：
    刚才我已把湘菜的特点和它与其他菜系的区别，以及它的现状给大家作了一个简单的介绍，相信大家对湘菜应有所了解。那么，现在趁着吃饭的机会，我将湘菜产生的历史、地理及人文环境给大家做一个介绍。要不然，你说湘菜好吃，却对它的历史文化缺乏了解，那么，吃起湘菜来就缺乏那么一种醇厚的味道。
    湘菜，凭什么几千年不衰？只因湘菜：料特，有味；艺巧，活味；香醇，开味；色靓，赋味；名雅，韵味；器绝，出味。
    千年湘菜，千滋百味，滋养着代代湘人。唐朝李白留连洞庭湖上，曾写下“白鸥闲不住，争拂酒宴飞”的诗句。来自湘山湘水的湘菜、精品土菜正以其特有的“六味”吸引着无数宾客。
    料特：有滋有昧
    湖南丰富的动植物资源，为湘菜提供了源源不断的独特原材料。
    冬笋、冬苋菜、红菜薹、韭菜、莲藕，号称“湖湘五蔬”。冬笋以浏阳大围山的最好，用它烹制的香煎冬笋、冬笋腊肉、酸菜炒冬笋、油焖冬笋……嫩黄鲜脆，营养丰富。冬苋菜以软糯鲜嫩为特色，炒煮、烹汤、下火锅，鲜香味美可口。将冬笋、冬苋菜、冬菇合炒谓之“炒三冬”，取浏阳大围山的冬笋、平江的冬苋菜、福建的上等冬菇合烹，集三鲜之美，别具风味。莲藕，以汉寿的玉臂藕最为著名，壮如臂，白如玉，汁如蜜，嫩脆脆，落口消融。湖南的韭菜以叶细、茎矮、气香、肉质厚嫩、辛辣味浓著称，又称“香韭菜”，因其“翠发剪还生”被称为“一束金”。
    甲鱼、银鱼、鳜鱼、鳙鱼、小龙虾合称“洞庭五鲜”。自古洞庭甲鱼甲天下，湘厨烹制的“原蒸水鱼裙腿”、“原汁武陵甲鱼”、“红烧甲鱼”酥烂浓香，鲜美可口。“火焙银鱼”、“奶汤银鱼”、“雪花银鱼”更是无上妙品。以洞庭湖小龙虾烹制的“口味龙虾”更是从南吃到北。独产洞庭的鳙鱼头配上湖南辣椒、蒜子、紫苏，绝对美味。湖南的干菜干香诱人，腊肉、火焙鱼、萝卜干是湖南人的“干菜三绝”。其中，萝卜干炒腊肉最为经典，萝卜干金黄甜脆，腊肉腊香融为一体，一吃千年不厌。
    艺巧：美滋活味
    湘菜重刀工。一个合格的湘厨“刀下丝可穿针，片能映字”，案板上置绸布，肉断而布无损。发丝牛百页是传统湘菜的代表，粗糙的牛百页经厨师一切，细如发丝。此菜不仅刀工精细，而且是对汁入味，但菜不见汁，吃到口里，却有汁从“丝”中透入口内，酸、辣、咸、鲜四味溢出，口感脆爽。火宫殿的“蝴蝶过海”取洞庭湖的才鱼去刺切片，鱼片薄如纸片，光鲜透亮。
    粤菜的汤重在“煲”，闽菜的汤重在“氽”，鲁菜的汤重在“吊”，而湘菜的汤重在“熬”。“有味者使其出，无味者使其入”，这是烹饪的诀窍。“麻辣子鸡汤泡肚，令人常忆玉楼东”，诗句中说的“汤泡肚”就是湘菜名菜“汤泡肚尖”。这道菜巧在用“汤”爆“入”味的艺术。用特殊刀法处理的原料经过特制的“汤”急速烫成谓之“爆”，肚尖脆嫩爽口，汤味鲜美醇厚。湘菜名菜“龟羊汤”则是“出”味艺术，选湘西山龟和浏阳黑山羊慢火煨炖而成，成汤后一扫羊肉的腥气和膻味，芬芳馥郁，成甜适度，风味独特。
    火功呈味。这在长沙的炒菜、浏阳的蒸菜、常德的钵子菜上体现得完美无缺。酸辣腰花，在爆炒时强调断生入味快速出锅，就是求其嫩；蒸盆整鸭讲究透蒸，使肉质酥烂而整鸭形不变，但汤清如镜，汤鲜味厚，营养滋补。
    炖也出鲜。炖菜讲究先旺火后慢火，旺火断生去异，慢火慢炖，炖出来的菜肴软烂，汤清味鲜。千炖豆腐万炖鱼，就是讲究炖的功夫，“要想味道好，得把日子熬”。
    巧配赋味。一蛇三吃，一鸭四吃，一鱼三吃，一吃几千年，越呷越有味。洞庭湖区吃鳖就有“龟肠鳖胆”的讲究，烹制鳖时，常把乌龟肠子放进去一起煮，这样搭配，有增鲜富味的作用。一些普通原材料通过巧妙搭配，也能烹出经典湘菜来。同是用黄芽白做菜，湘菜大师王墨泉做出来却另有一番滋味：用浏阳豆豉、湘潭的龙牌酱油、长沙的玉和醋、邵阳的鲜辣椒炒出的芽白梗子，香浓色重味厚，脆辣微甜，这是“小炒”。而用蟹黄烧出的芽白，芽白要用心，蟹黄要用熟猪油炒透炒香，再配用母鸡熬的清汤，烧出来的蟹黄芽白，听之，平淡无奇；观之，清鲜明快；嗅之，雅香扑鼻；食之，柔嫩化渣，达到入神化境的艺术境界。这是“精烧”。
    “小炒”，“精烧”，简简单单四个字，道出了巧配巧烹的艺术。
    香醇：起香开味
    香气最能诱发人的食欲，而湘菜最有起香开味的特色。湘菜制作最讲究自然香，只有自然香，才来得真实，最能诱人心动。湘菜也注重调料对菜肴起香的作用。
    说湘菜的香，不能不说辣香。白椒蒸肉、酱椒蒸鸡、豆辣鳜鱼、辣椒炒肉、油辣佛手笋、酸辣羊蹄、麻辣子鸡、擂辣椒炒肉、剁椒芽白……一菜一辣香，百菜百味辣。所以说，四川人不怕辣，贵州人辣不怕，湖南人怕不辣。
    色靓：秀色赋味
    湘菜重色，包括双重意思：湘菜不仅菜的颜色浓重，讲究色彩鲜艳，而且重视色彩的自然调和，主料色泽的突出，辅料颜色的点缀。
    不同颜色对味觉有不同的影响。要给人以洁净、清淡、软嫩的感觉，就发挥白色的作用，像香葱拌豆腐、清蒸萝卜片、白玉藏珠等；要激发食欲，给人强烈、鲜明、浓厚的快感、兴奋感，就突出红色，红煨土鲍、金鱼戏莲感染心灵；如果要给人或软嫩、或松脆、或干香、或清新的感受，就以黄色为主，如取盐蛋黄、蟹黄入菜，可做出盐蛋黄烧茄子、蟹黄豆腐、湘厨烤乳猪，色同琥珀又类真金；要给人清新、鲜嫩、淡雅、明快的感受，就巧用绿色，多用绿色植物入菜，如如意丝瓜、苦瓜酿肉、碧绿鱼卷等；想给人带来芬香、浓郁的感觉，就突出褐色，多用褐色原料入菜，如清炒黑木耳。
    名雅：脱俗韵昧
    湘菜名雅，雅在什么地方？以料、味、形、色、质、器及烹饪技法命名菜肴，表现出一种质朴之雅，如荷包鲫鱼、竹筒排骨等；以比喻、寄意、抒情等手法命名的菜肴，有一种竞趣之雅，如子龙脱袍、贵妃鸡、霸王别姬等；以烹饪技艺之奇、或成味之巧来命名菜肴，体现奇巧之雅．如用口味蛇和鸭掌合烹而成的降龙十八掌；以人名、典故命菜名，使菜与名人、典故关联，体现出一种谐谑之雅，如毛家红烧肉、左宗棠鸡、油淋庄鸡、祖庵豆腐，一听之下记忆深刻。
    如果说淮扬菜属“富”，山东菜占个“贵”字，那么湘菜则是“华朴相错”，有的粗犷，有的精致，有繁有简，千滋百味，都能养人肌肤。以至于有人说，难怪湖南能出李谷一、何纪光、宋祖英那样的著名歌唱家。
    器绝：和谐出味
    美器富佳肴。湘菜不仅十分注重烹调用具，而且十分讲究成菜与盛器的交辉相映。现在餐桌上流行的常德钵子菜，一个小小的陶钵，本是常德农家、渔民的常见之物。小火炉随菜上桌，客人边煮边吃，保留了我国古代“击钟列鼎而食，烹于斯，食于斯”那种鼎食文化的古朴遗风。
    在湘厨的眼里，铜官的陶能体现出民俗文化的原味粗犷；醴陵的瓷凸显出一种高雅精致；用益阳的竹器入席给人带来山野的清新和乡情；湘西的生铁吊锅有一种古朴之美；用时鲜的果蔬雕入菜，让人感受有绿色的乐趣；金器银器、玉器象牙、玻璃水晶，给人华贵的感觉；沙锅瓦罐、铁板木船、陶瓷制品不失特点……将这些代表着湖湘文化的传统元素选择性地融为一体，使陶文化、瓷文化、竹文化、雕刻美术文化、食文化融为一体，湘菜，是一锅多种文化煮成的美味。
    这种特色的形成是与其独特的历史、地理、文化背景分不开的。湖南，地处长江中游，西、南、东三面环山，北向敞开至洞庭湖平原，是一个马蹄形盆地。湘、资、沅、澧四水自此发源，奔流会聚洞庭湖，注入长江。这地貌在中国是很独特的。葱郁的山林，蕴藏无数的资源；纵横的江河湖泊，灌溉山地；山水的滋润惠泽，形成丰饶而美丽的自然资源。洞庭湖为全国最大的淡水湖，范仲淹在《岳阳楼记》中描述洞庭湖说：“衔远山，吞长江，浩浩荡荡，横无际涯。”江水之胜，尽在此中。湘北富庶的洞庭湖平原，素称“鱼米之乡”。《汉书·地理志》说：湖南“果瓠赢蛤，食物常足……饮食还给，不忧冻饿。…‘湖广熟，天下足”的民谚更是广为人知。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，两千多年前的《吕氏春秋·本味篇》中就有：“菜之美者，云梦之芹；鱼之美者，洞庭之鱄”的赞美。据考证，芹，即水芹菜，清脆爽口，回味甘甜。“鱄，即鲫鱼也”。洞庭湖的荷包鲫鱼，肥润丰满，细嫩鲜润，素来为人珍视。晚唐李商隐《洞庭鱼》-诗中的“洞庭鱼可拾，不假更垂罾，闹若雨前蚁，多如秋后蝇”的诗句，描绘了湖南水产之丰。而“洞庭金龟”、“武陵甲鱼”、“君山银针”、“桃源鸡”、“临武鸭”、“武冈鹅”、“玉兰片”、“湘莲”、“银鱼”等一大批湖南名贵特产已成为最受称道的烹饪原料。境内民族构成复杂，除后来形成的汉民族外，还有古称“苗蛮”、“五陵蛮”的诸多少数民族。这一独特的地理、历史、民族、风俗等文化因子，共同构成了湘菜形成的社会历史文化背景。如果说湘菜跻身八大菜系其优厚的地理条件是原因之一的话，那么湖南在烹饪饮馔上悠久深厚的历史文化是原因之二。
    湖南菜历史悠久，丰富多彩。据专家考证，我国在春秋战国时期以前就出现南北风味的分野。北菜以秦、豫、晋、鲁为中心，活跃在黄河流域，以羊、牛、猪为主料，家禽野味共登餐盘，喜爱鲜咸，汤汁醇浓，其典型菜点是“周代八珍”。南菜以荆、楚、吴、越为主体，波及长江流域，它是水鲜中杂以异肴，鲜咸中辅以酸甜。由《楚辞·招魂》中描述的一份楚官祭奠菜单中，炖甲鱼、焖乌龟、煎鲫鱼、烹野鸭等菜肴便可见一斑。湖南古为楚国之地，如果今日之鄂菜源于楚菜之话，那么湘菜与鄂菜是同出一辙，以楚菜为母体演化而来。远在战国时期，伟大的爱国诗人屈原贬逐湖南后，在他的名篇《招魂》里，就述说了当地多种多样的珍馐美味。“肥牛之腱，臑(er，熟烂。)若芳些。”“露鸡臛(huo)蠵(xi)，厉而不爽些。”到了汉代，湖南的烹饪事业更是有长足的进步。
    1974年，在长沙马王堆出土的西汉古墓里，发现了迄今最早的一批竹简菜单，其中记录了103种名贵菜品和九大类烹调方法，当今湖南的许多名菜和烹调技艺，都可以从这里追溯到渊源。那些精美的饮食烹调器具足以反映奴隶主贵族“食不厌精，脍不厌细”的奢侈生活；六朝以后，湖南逐渐为统治者和士大夫所重视，“迁客骚人，多会于此。”如杜甫、元结、柳宗元、辛弃疾等，或倾慕山水，来此游览；或遭受贬谪，到此治理。这一方面促进了文化的繁荣和发展，另一方面，也丰富和活跃了饮食行业。唐代大诗人李白留连于洞庭湖上的夜饮，写出了“白鸥闲不去，争拂酒筵飞”的佳句。另一著名诗人王昌龄，则有感于湘西山区的野宴，留下了“沅溪夏夜足凉风，春酒相携就竹丛”的描绘。“东安鸡”、“怀胎鸭”、“龙女斛珠”、“子龙脱袍一等传统名菜，到今天已具有千百年的历史。可以看出，湖湘特色食品和湘菜的源远流长，它们是一脉相承的。
    湘菜发展的全盛时期是明、清两代，这是与当时社会经济、尤其是城市经济文化的发展分不开的。制作精致的菜肴，必须具有一定的经济实力和物质条件，当然还要有食客品尝的闲情雅致，而这只有在达官贵人的家庭才能具备，一般民众只可能在家常菜色上花样翻新，因此，湘菜品味质量的高度发展、烹饪技术的进步，是在富裕之家以及官宦衙门中兴起的。例如，官府衙门有着对京城大臣及官宦要员迎来送往的需要，商人贾客的贸易交往以及士大夫文人之间的唱酬往来也常常要以饮宴的形式来联络感情，身处湖湘，当然必须用具有湖湘地方风味的特色菜肴款待，这就在客观上有力地推动了湘菜的发展。食客对湘菜品质的高要求，以及社会对湘菜烹饪专业人才的大量需求，促使人们注意到对湘菜烹饪专业人才——厨师的培养。最早的湘菜厨师大都是官衙贵族的内厨中培养出来的。不久，这些厨师便携带着他们所掌握的烹饪技术和所熟知的湘菜菜品走向了社会、走向了民间，从而推动了整个社会湘菜制作品质的飞跃提升。
    沉浸在山情诗意之中的湖南，山的厚实壮阔练就出湘人刚强的个性和里外如一的性格。水的纤细柔美，教湘女多情；而大自然的熏陶，“大块假我以文章”，更使得湖南文风兴盛。湖南人武可动枪杆，文可摇笔杆儿，文武兼备，刚柔并济，一如地理环境坐拥巨峰大湖的非凡气势。湘人自晚清至民国实是人才济济，代有豪贤，在中国史上有举足轻重的地位，他们的饮食嗜好及其影响是使湘菜升华到全国的原因之三。
    到晚清，太平天国革命遍及全国18个省，湖南湘乡人曾国藩，奉命在长沙督办团练，训练水师，率湘军清剿太平军而转战江南各省。到1864年（清同治三年）攻陷南京，十多年中，湘军伙食以湘菜为主，将湖南口味传布各地，受到普遍接纳，引发了湘菜的发展。洋务派首领、湖南湘阴人左宗棠，率领湘军转战天山南北。随着军队所至，驻军日久把湘菜带往我国西北各省。左宗棠一生以简约自奉，惟钟爱姜蒜、辣椒炒鸡的美味，乡人为袁：示对他的仰慕，称这道菜为“左宗棠鸡”。时至今日，这道湖南名菜仍流传在纽约、东京、汉堡、吉隆坡、新加坡和我国台北等各地湘菜馆的菜单上。而湘军的另一位将领彭玉麟，统帅大清国水军船舰，往来长江流域各省，传布湘菜并吸取江浙、川滇等菜的优点，使湘菜愈渐普及精美。
    晚清进士湖南茶陵人谭延闿，字祖庵。曾任湖南督军兼省长，后出任南京国民政府主席及首任行政院院长。祖庵先生的军勋政绩如何，历史上自有评说。但他对于饮馔之学却有着深厚的造诣，是位美食家。当时有一位烹调技术极好的厨师叫曹荩臣（曹荩臣、宋善斋、肖麓松、柳三和时为长沙四大名厨），本在清朝衙门里当官厨，被谭相中，纳为私人厨师，曹虚心好学，每宴必躬身向谭或是做完菜后隔屏听议，大宴时或有时鲜新菜上桌，曹也必于帏后窃听，如火候到否，刀法如何，或太咸太烂，以为准则，其虚心如此。高官厚禄的谭延闿只要吃的好，不论原料花费多贵，从不吝惜，曹所做的鱼翅最为谭先生所赞赏。曹作鱼翅，先用鸡与火腿炖个一两天才作；人家做一桌鱼翅不过二三十元，而他做一桌是一百元。谭延闿不论居家或外出，必有曹相随，曹摸透谭的食好，每次宴请他都讨教谭本人，花样翻新，极尽筹划。曹除擅长湘菜之外，旁通粤菜后又研习江浙菜。集外地菜系精华使谭公馆的菜为当地许多名流备加称道，有口皆碑，称曹为谭厨，谭家菜为祖庵大菜。
    湖南人素以好客著称，尤以谭延闿为甚，宾客们前往拜访，每到用餐时间，必定盛情款待，大家围着圆桌，热闹拥挤，为了便于食用，几经研究改良，专门定制启用大碗、大盘、长筷、大匙勺等大型餐具，逐渐蔚成风气，形成湖南饮食特点之一。由于谭延阎对饮食深入的探讨，以及谭厨精巧的烹调技术，创新独特的食谱，久而久之争相效法，谭家菜演变成湖南菜，使湘菜得以独树一格，在中国地方菜中占有八大菜系中之重要地位。后来谭厨回到长沙在火官殿附近的坡子街开设“键乐园”餐馆，将谭延闽平时所尝之菜，皆以“祖庵”二字冠之，如“祖庵鱼翅”、“祖庵豆腐”等，大肆宣传，生意兴旺，将湘菜的口味，特大号的盘碗长筷，传播得更广，带动风气，在很多省会及通都大邑，纷纷开设湘菜馆，如：南京曲园、北京曲园、长沙潇湘酒家等一大批大型酒家先后开业，湘菜逐渐兴旺起来，可以说祖庵菜的形成与流传，对正宗湘菜的发展有很大的影响。
    此时的省会长沙宴席业已相当发展，菜馆已有轩帮、堂帮之分，轩帮以经营菜担为主，堂帮以经营堂菜为主。堂帮菜馆生意兴隆，很快就形成十大名菜馆；与此同时，同业人员还筹集资金，在长沙市永庆街兴建祖师庙宇——詹王宫，厨师经常在此聚会，相互切磋烹饪技艺，传授弟子，初步形成了湘菜烹饪技术基础理论，也研制了一批颇有特色的名菜。据当时的《长沙指南》记载，清光绪年间开设的长沙曲园酒楼当时以制作的“奶油生蹄筋”、“花菇无黄蛋”、“火方东笋尖”、“松鼠活鳜鱼”等名菜备受赞誉，玉楼东酒家（1904年开业）则以“麻辣子鸡”、“鸭掌汤泡肚”等名菜而享誉盛名。
    现在，不仅长沙有德园、曲园、潇湘一批名老餐馆和火官殿、柳德芳、双燕等小吃店，就是北京也有曲园、马凯，上海有“岳阳楼”，南京有“曲园”湘菜老字号；而广州、深圳、海口、成都、天津、石家庄也陆续恢复或新建了许多湘菜馆，显示出前所未有的湘菜振兴局面。
    湖南一代名厨，不甘寂寞，继承和发扬湘菜的独特风味，年轻一代奋发精进，湘菜人才后继有人，是湘菜名扬天下的原因之四。
    入厨迄今近60年的湘菜大师石荫祥，深得湘菜技艺精髓，曾多次接待毛泽东、刘少奇、周恩来等中央领导及高级国宾的用餐，凡是亲口尝过他及其弟子制作菜肴的人，无不赞赏他手艺的精湛。美国、日本、澳大利亚等国家和我国台湾、香港地区相继派人来湘考察湘菜烹技。被台湾人称为湘菜“大哥大”的彭长贵先生，师承谭厨为正宗湘菜出身，曾担任过蒋介石、蒋经国家厨，多次到香港献艺，使湘菜在海峡彼岸大放光彩，让岛人大饱口福。一个“彭苑”不够，分号开到台中、台南、今日“彭苑”在美国纽约、华盛顿发展了6家分店，使湘菜名扬四海。