洞庭名特水产

洞庭名特水产
各位朋友：
    大家好！说起中国五大名湖之洞庭湖，人们再熟悉不过了，千百年来，范仲淹的《岳阳楼记》，不仅使岳阳楼名扬四海，而且也使洞庭湖天下皆知。
    洞庭湖，古称云梦泽。它“衔远山，吞长江，浩浩荡荡，横无际涯。朝晖夕阴，气象万千……”洞庭湖不仅风光佳绝，而且是一个天然的巨型淡水鱼库，素称鱼米之乡。滨湖盛产稻谷，湖中盛产鱼虾，自古为我国淡水鱼著名产地。湖内水草丰盈，饵料丰富，水性温和，既是湖泊型鱼类栖息、繁衍、育肥的良好场所，又是禽鸟越冬索铒繁衍的理想地方。唐代著名诗人李商隐有《洞庭鱼》-诗：“洞庭鱼可拾，不假更垂罾。闹若雨前蚊，多如秋后蝇。”可见鱼之多。如今湖里盛产鲤、鲫、鳙、鲢、鳊、鳜、银鱼、凤尾鱼和虾、蟹、龟、鳖、鳝、鳗、鳅、蚌等百余种水产，还生活着珍稀的白鳍豚。洞庭鱼中最大的是鲟鱼，重达二三百公斤；最小而又最名贵的是银鱼，仅重数克。今天，我就将洞庭湖的名特水产给各位作个简介：
    银    鱼
    八百里洞庭水产资源丰富，仅湖中的鱼、虾、蟹就有数百种，其中尤以洞庭银鱼最为著名。
    洞庭湖银鱼，古称白鱼、玉簪鱼，又名银条鱼、面条鱼等。洞庭银鱼很纤细，没有鳞片，形如玉簪、洁白透明、肉质细嫩、肉味异常鲜美。自古以来，它就是人们餐桌上的珍肴。封建王朝时期，最高统治者皇帝都喜欢食用。据地方志记载：自唐以后，每年都要向皇帝进贡百余斤洞庭湖银鱼的干品。
    关于银鱼，有一个美妙而神奇的传说。相传王母娘娘因孙悟空偷了她的蟠桃，气得两眼冒金花。数日精神不佳，有天众仙请她出去遨游散心，在漂游洞庭时，一个不小心，将头上两根银簪掉落在洞庭湖里，刹时化作一对银鱼，洁如水晶白如银，体形细小而透明，这就是人们常说的银鱼的始祖。当然，这也只是一种传说而已，但却包蕴着人们对银鱼美好的赞扬。
    而据史料记载，银鱼早在春秋战国时就被人们看中，视其为圣鱼、神鱼。据传，当年三闾大夫屈原遭楚襄王放逐，怀沙沉于汨罗江，百姓闻之，争相投粽子于水中相救，那粽子里的糯米饭粒便化作一尾尾灵动的白色小鱼儿，千千万万聚在一起，托起屈原，顺江而下，进入洞庭湖后，湖面上顿时白光冲天，引来众多人望光而拜。人们发现并捞起屈原遗体后，安葬建陵修庙而祭祀。然而，那小小的白色鱼儿却不愿意去，便从此生活在洞庭湖中。《渔父》中就有“安能以皓皓之白，而蒙世俗之尘埃乎”的诗句，既显屈原之清白高洁，也说银鱼洁白忠诚。从此，人们便把洞庭湖银鱼视为神鱼，多加保护，久而久之，洞庭湖里的银鱼越来越多。
    银鱼通体透明，像水晶制作的工艺品，通常长二到三寸，细长，圆滚滚的身段，尾部稍侧偏，鱼头扁平，吻尖短，眼睛大，鱼身无鳞，除了一对眼睛似两粒乌砂，全身洁白如银，像一支体温表。银鱼体柔若无骨无肠，呈半透明状，真是娇美无比。因其体细长如银、透明似水得其名，历来被誉为“鱼类皇后”。别看它娇柔无比，但在水中漫游时，却似银梭织锦，快似银箭离弦，所以古人又把它喻为玉簪、银梭。它在水面游动时，仅能看到一条向前运动的水线，而绝难看到产生这水线的银鱼。银鱼的“消化系统”是一条细细的白线，正如体温表内的水银柱，绝对的直肠子，腹肠之内似没有任何、食物存留，让人感到这是鱼中的“仙人”。传说神仙不食人间烟火，仅靠餐风饮露就能维持千年不坏金刚之身；而银鱼似乎也不食水中的杂物，只靠吐纳清波，就能维持它超凡脱俗的美丽生命。这可爱的精灵，绝对是大自然的神奇的创造物。我想，即使是高明的画家，要画出晶莹剔透，水晶般玻璃样通体透明的银鱼，恐怕也不是一桩易事。
    大凡美丽的生命都是脆弱的，银鱼的生命就极端脆弱。银鱼若是被捕获捞出水面，就会马上死去。死去的银鱼，很快就会由透明变成乳白，如玉似雪，就像是羊脂白玉雕就的工艺品，令人啧啧称奇。这大概是银鱼之所以名为银鱼的原因。
    银鱼味道极为鲜美，令所有的鱼类俯首服输，所以它在战国时代，就成为皇家贡品。皇宫菜谱中有道被称作“金针银鱼”的楚国名菜，即是用洞庭银鱼制成的，故有“楚食金银”之说。唐宋以后，食用洞庭湖银鱼就有了大量的记载，如唐人诗云：“白白湖鱼入馔来。”又如宋人张先诗有“春后银鱼霜下鲈”之句，把银鱼与鲈鱼相提并论，可见银鱼已被人们列为鱼中珍品了。到了明代，弘治年间出版的《宋氏养生部》中就记有“银鱼宜调面油煎”的文字，意思是说，把银鱼拖糊煎炸，是最好的烹饪方法之一。李时珍在《本草纲目》中对银鱼作了较祥细的记述：“银鱼，被人尤重小者，曝干以货四方，清明有子，食之甚美；清明后出子瘦，但可作酢腊耳。”总结了当地人捕捞银鱼的时间和加工方法。清康熙年间，银鱼已被列贡品进献皇室，岳阳筵席上的“银鱼三鲜”，味道鲜美，脍炙人口。相传清雍正、乾隆皇帝游江南时，亦曾品尝过。1918年在巴拿马国际名产会上被列为世界名产之一，足见这小小的银鱼其身价还真是不凡。
    银鱼不但肉质细嫩，而且含蛋白质丰富，并具有滋阴补肾之功能。食时，一般将鲜银鱼取熟猪油煎炒或以素肉、鸡蛋烹汤，或用银鱼煮粉丝，是味道鲜美的佳肴。银鱼晒干后，掺汤和煎炒也各有特色。唐代白居易有感于此，作诗以赞：“庭前供白子，天然三寸长，”他所说的“白子”就是银鱼。从而可见小小的银鱼从唐代起就成为了席上珍品。据说，此鱼最宜烹制羹汤，尤其是冬天出产的，有一种清幽的瓜的清香。瓜固然清香，又怎么比得了银鱼的风味？我想，即使是娴于辞令的文人墨客，要用恰当的词汇来描绘银鱼的特异的鲜美，恐怕也有些难。
    银鱼一般喜欢在水浅草多之处嬉戏，觅食微生物与小型甲壳类，于水表层繁殖，在水中黏附于漂浮的植物根茎上产卵，顺流孵化成长。故而洞庭湖浩渺的湖中，湖洲平坦，水草鲜美，水质活爽，乃银鱼生长的“天府之国”。洞庭君山，煸山、城陵矶一带湖泊中，常有成群结队的银鱼，来往如梭。银鱼常常栖息于湖汊、港湾或清浑交汇的敝水区域，清晨和黄昏浮上水面呼吸新鲜空气和觅食，成群结队，密密麻麻，游荡在碧波涟漪之中，在太阳光下闪闪发光。“冰尽溪浪绿，银鱼上急湍；鲜浮白玉盘，未须探内穴”。银鱼的繁殖习性很奇特。它产卵在数九寒冬的湖面冰雪之上，鱼卵随冰雪溶化呈现出凉粉状，晶莹透明，浮于水面，到次年开春气温回升，它才开始孵化，直到5月份才成鱼。银鱼的寿命1年左右，一般在产卵后就不再摄食，身体渐趋瘦弱，最终死亡。由于洞庭湖的银鱼金属定居型一类，不是洄游型，故而味道特别鲜美。加之生长缓慢，所以产量不高，价格也就尤为昂贵。
    洞庭湖银鱼在长期繁衍中，分为好几个品种，其中以短尾银鱼和寡齿短吻银鱼为上品。这两种银鱼体长8厘米左右，通体洁白无鳞，若无骨无肠而呈半透明状，既肥嫩，又鲜美。据现代营养学分析，银鱼营养丰富，每100克可食部分中含蛋白质8.2克，脂肪0.3克，碳水化合物1.4克，灰分1克，钙258毫克，磷102毫克，铁0.5毫克，硫胺素0. 01毫克，核黄素0.05毫克，尼克酸0.2毫克。具有高蛋白、低脂肪之特点，即使是高脂血症患者食之亦宜。银鱼无骨无刺，属“整体性食物”，营养完全，利于人体增进免疫功能和长寿，堪称河鲜之首。银鱼的药用价值也很高，无论干鲜，都具有益脾、润肺、补肾、增阳等功能，是上等滋补品。洞庭银鱼畅销海外，日本人尤爱之，称银鱼为鱼中人参，视作稀世之珍。
    银鱼作为席上珍馐。看之，色泽赏心悦目；闻之，鲜香诱人，口舌生津；食之；味美可口，齿颊留香。银鱼的食用方法很多，煎炒熘炸，蒸煮烩炖皆可，最具特色的莫过于炸炒煎和做汤羹。
    干炸银鱼，色泽金黄，更是别具风味，仿佛银白的鱼上镀了一层金粉，食之又松、又脆、又肥、又嫩、又香。银鱼经调味腌渍，裹上蛋液，粘匀面糖，入四五成热油锅中炸熟，具有外层酥脆集香，内层松软鲜嫩，别有风味。
    炒食银鱼，肥香鲜嫩，佐以它料，变化多端风味各具。如“银鱼炒蛋”，菜色黄白相当，鲜嫩味美，其滋味细嫩如虾米。
    蒸食银鱼，鱼肉清香，鲜嫩油润，肥而不腻。如用虾仁、肥膘肉泥同蒸，其形似燕窝，是一款上好的高档菜肴。
    用不同的配料制成“银鱼汤”，色味俱佳，鲜美可口。如可以配鸡丝、肉丝、鸡蛋等，分别制成“鸡丝银鱼汤”、“肉丝银鱼汤”、“芙蓉银鱼”、“金丝银线汤”等汤菜。“金丝银线汤”，金黄的蛋丝，银色的鱼儿，衬映得十分动人。“芙蓉银鱼”，看去仿佛不是一盆菜肴，而是一朵浮在水面的芙蓉。
    洞庭湖银鱼还可制银鱼干，纤细灵秀，形如玉簪，不变味，不变质，耐收藏，从古到今都是馈赠亲朋好友的佳品。食用银鱼干时，用温水浸泡涨发，洗净后便可烹调，或炸，或炒，或蒸，或做汤、风味无不绝妙，或酥或脆，或软嫩或筋道，尽在不言中。在湘菜中，洞庭湖银鱼系列菜品，既有古代之风雅，又有时尚之风采，从而独领风骚。
    就是这种闻名遐迩的小鱼，不仅味道鲜美、肉质柔嫩、营养丰富，而且有着极高的经济价值，有“水中的软白金”之称，是我国主要的出口水产品之一，每吨银鱼可以换回20吨大米。
    “洞庭枇杷黄，银鱼肥又香”。五月枇杷黄熟之时，正是银鱼上市之季。每当此时，洞庭湖畔，商贾云集，皆缘于银鱼，这已成为洞庭水乡历年的又一风景。每到5月中旬至6月中旬，渔民们就用密网在湖中扬帆随风跑网。渔民捕得，除供鲜食销售外，多把鲜银鱼晒制成淡银鱼干。商品名为燕干，是畅销国内外市场的热门货。如果赶上好天气，银鱼干雪白得像萝卜丝一样，阴天凉干的银鱼就泛黄了。虽然色泽不一样，但它们的营养价值都很高。
    鳜鱼
    鳜鱼，又称桂鱼、桂花鱼、鳌鱼、脊花鱼、胖鳜。在分类上属鲈形目、科，鳜鱼属。它肉质丰厚坚实，洁白细嫩，味道鲜美，肌间刺少，营养丰富，蛋白质含量高，是驰名中外的淡水名贵鱼类之一。它与黄河鲤鱼、松花江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名，同被誉为我国“四大淡水名鱼”。鳜鱼种类不少，主要有翘嘴鳜、大眼鳜、长体鳜、斑鳜、暗色鳜等。其中翘嘴鳜的个体和生长速度明显大于其他种类，其次是大眼鳜。
    鳜鱼是一种古老的珍贵鱼类。在长沙马王堆汉墓的随葬动物中，发现了鳜鱼的骨骼。由此可见，2100多年前，鳜鱼便为人所钟爱。据湖南地方志记载：洞庭湖区和湘、资、沅、澧四水流域自古盛产鳜鱼，论其产量，则以“洞庭湖者为最”。唐代著名诗人张志和名诗《渔歌子》中“桃花流水鳜鱼肥”，指的就是它。
    鳜鱼体肥肉厚，体侧扁，头后背部隆起。口大，吻尖，口裂略倾斜，下颌突出于上颌外。上、下颌、齿骨及口盖上均有小齿。鳞片细小，侧线弯曲。背鳍分前后两部分，前部为硬棘8条，后部为分棱鳍条13—15条，能放毒扎入，疼痛难忍。腹鳍胸位，胸鳍、尾鳍圆形。体色棕黄，腹部灰白。自吻端通过眼部至背鳍前部有一黑色条纹，体侧有许多不规则的斑块和斑点。翘嘴鳜眼相对小，下颌后端可达眼的后缘，而大眼鳜眼大，下颌后端不达眼的后缘。它利用身上的花纹为保护色，常常栖息于缓流并有水草丛生的沿岸水域的下层，有时潜伏于泥穴中，窥视摄取食物，一旦发现目标，便悄悄游近，瞅准时机，然后以迅雷不及掩耳之势进行袭击。
  鳜鱼是典型的肉食性鱼类，喜食活饵料，常吞食超过自身长度的鲢鱼、草鱼、青鱼、团头鲂、鳊、细鳞斜颌鲴等活鱼苗。刚从鱼卵中孵出的鱼苗就能以其他的鱼苗为食，成鱼捕食的对象主要是些经济价值不太大的小型鱼类，也食虾类。
    鳜鱼分布很广，除青藏高原外，分布于全国各主要水系，独以洞庭湖出产的鳜鱼最佳。鳜鱼广泛分布于江河、湖泊和水库中，为底层鱼类，喜欢栖息于清洁、透明度较好、有微流水的环境中。常钴入洞穴石缝中或草丛内，喜夜间出来觅食，冬季潜入深水处。鳜鱼喜群集，还有成对活动的习性，在一条鳜鱼后面往往还有一条紧随其后。鳜鱼性成熟较早，在我国南方一般雄鱼1龄能成熟，雌鱼为2龄。它们在江河、湖泊及水库中自然产卵，而且1年中能多次产卵，一般在下雨天或微流水环境中产卵，5～7月份为产卵季节。其卵为半漂流性，能随水流漂浮而完成孵化。
    鳜鱼，是河湖淡水鱼类的宠儿，在淡水鱼中，几乎没有哪种鱼可以达到鳜鱼所达到的高度，成为全国大多数水产市场中的必备商品，故有“淡水石斑”之称。不仅如此，就是在烹饪中也享受着特权待遇。清蒸，非得要上好的高汤；软炸，要用质优的花生油；做鱼卷，还得需要香菇、火腿、海米、冬笋等精细辅料相助；即使把它臭一臭来烹饪，也得要用陈年的臭卤水来卤渍卤渍，这种用臭卤水卤渍过的鳜鱼居然还位列酒楼饭庄的特色菜榜首！一言以蔽之，鳜鱼的肉质不仅细嫩口感好，而且还有一种蟹肉的软糯味道留香于齿间，无论是糖醋、红烧、炸溜、清蒸，还是用其他什么方法去烧去做，都是那么美味可口，各具特色。那细腻的纤维肉质凝结成一小瓣一小瓣的，和着那鱼汁，那种细腻、那种柔糯、那种高香，给人一种难以忘怀的记忆。所以，自古就有“海中梭，江中鲥，河中鳜”之说。在洞庭湖区的一些地方，家中来了贵客，还常用“竹筒鳜鱼”招待客人。
    “松鼠鳜鱼”是江南各地的传统名菜，一直将其列作宴席上的上品佳肴。这道菜是先将鳜鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口。而制作好的菜肴形似松鼠故称“松鼠鳜鱼”。清代《调鼎集》记载：“松鼠鱼，取鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，炸成松鼠式，油、酱烧。”据说，乾隆皇帝吃过此菜，曾大加赞赏。此菜从创制至今已有200多年的历史，已闻名中外，成为中国最著名的菜肴之一。
    鳜鱼之所以如此让人推崇，除了它的美味和营养价值外，可能主要得益于它的名字——鳜鱼。鳜鱼的“鳜”字音谐富贵的“贵”字，恐怕这才是其真正的内涵所在，在民间，黎民百姓也很崇奉这具有着吉祥意义的鱼。记得以前再怎么没钱，一到腊月，猪腿子可以不腌，肉肠可以不灌，但是这价格不菲的鳜鱼一般的百姓也一定会买上一两条。宰剖洗净后用盐腌渍十来天，然后挂在通风处，待到腊月二十八前后在油锅溜炸一下，用家中最漂亮的花边盘子将生熟参半的干鳜鱼盛着，除夕夜，首先上桌，放在中间，那是年夜饭丰盛的菜肴中惟一不能动箸的一道菜。这盘里盛着的是富贵，晕染着一种祈盼，是种真切的向往，那就是年年富贵有“鱼”。有了这鳜鱼，似乎把即将过去的一年余留的富贵和来年的富贵链接上一般，给年里的欢愉氛围增添着喜气。直至正月十五，这具有富贵意义的鳜鱼才能动箸品尝，虽然其肉质味道肯定是要大打折扣的。至今，乡间依然保留着这种习俗。
    有次无意中读到一段介绍宫廷菜故事。毋庸置疑，宫廷菜的特点是菜名吉祥，象征富贵，原料也珍贵，多系山珍海馐，在烹饪技艺上也是精湛十分颇为讲究的。而那种备受乡间崇奉的鳜鱼竟然也游进了御膳房。“宫门献鱼”据说是康熙帝微服私访从民间带回的一道名菜，并亲笔命名。官门献鱼中所用的鱼，非鳜鱼莫属。它配以牛肉、火腿、海米、冬笋、榨菜、干红辣椒等多种辅料作成花锦般两色两味，形如官门中跃出的一条鱼。不可思议的是朝廷喜庆大典中，这道菜是绝对不能没有的，这其中的奥妙想必与民间百姓的向往是一脉相承的，那就是鳜鱼，就是享有富贵之意！
    鳜鱼肥满度很高，不仅肉质丰腴细嫩，味道鲜美可口，而且营养丰富，富含人体必需的8种氨基酸。每100克鱼肉中，含蛋白质18.5克，脂肪3.5克，超出一般鱼类。同时还含有钙磷、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸和一些微量元素。鳜鱼因无肌间刺，为小孩和老人理想的高蛋白、低脂肪的保健食品。具有益脾胃，养气血，补虚劳，令人强健的功能。用鳜鱼肉100～200克，煮食、配制药膳，如“鳜鱼补养汤”、“枣泥鳜鱼”、“蒜头蒸鳜鱼”，可治脾胃虚弱，虚劳赢瘦，饮食不消等疾病。
才    鱼
    才鱼，学名鳢，又名黑鱼、乌鱼、生鱼等。因其皮色乌黑无鳞，俗称黑鱼。才鱼体前部呈圆筒形，后部侧扁。通体灰黑色，体侧有黑斑，喜栖息于水草丛生的浅水处，为淡水凶猛的肉食性鱼类，从不食素。刚生下来的小黑鱼就抢食昆虫、甲壳小虫、小虾，长大以后食各种鱼虾和青蛙，同类鱼也互相残食，一般个体长40～50厘米，重2～3公斤，最大可达5公斤以上。才鱼在我国分布很广，除西部高原地区以外，从南方到北方黑龙江的河川、湖沼和池塘中都产此鱼。因它以吃鱼虾为生，一般要吃100公斤左右的鱼才增量1公斤，故为养殖大害，几乎所有的养鱼专业户都希望钓鱼爱好者帮他们将混养在渔池，尤其是苗渔池中的才鱼钓光。
    才鱼有着极强的生命力和对环境的适应能力，无论是湖泊、水库、河川、溪沟、塘堰还是水田、渠道，甚至连一般鱼类难以生存的沼泽、积水潭等都能生长、繁衍。才鱼含肉率高，肉肥鳟美，营养丰富，又无肌间细刺，是老少皆宜的鱼品之一。据测定，每100克鲜鱼肉中，含蛋白质19.8克、脂肪1.4克、糖1.2克，是典型的高蛋白、低脂肪的保健食品。据医籍记载，才鱼还有去淤活血、滋补壮阳、收肌生津、祛寒调养等药理作用，在东南亚及我国两广、港澳台地区一向被视作佳肴兼补品，故而身价不凡。
    才鱼一般生活在水草丛生的水域或水流缓慢地带，对环境适应性强，能耐低氧，在少水的潮湿淤泥地带也能生活相当长时间。冬季常进行穴居生活，潜伏于泥中停食不动。因此，在洞庭湖的广大沼泽地带有大量的才鱼。才鱼的性成熟年龄一般为2龄，体重在800克上下，怀卵量约为2万粒。5～7月为产卵期，以6月较为集中。产卵方式为筑巢类型，是属一次成熟、分批产卵，卵为金黄色的浮性卵。
    才鱼在春末开食，夏初至仲夏繁殖。在所有的鱼类中，繁殖方式最为奇怪的就是才鱼，在雌雄鱼交配产卵后，雌鱼眼睛即蒙上一层翳，目不见物。卵孵化成幼鱼后，即成群围在雌鱼周围，在水草丛中缓缓前行。小才鱼先食浮游动物，慢慢地觅食草丛中的白鱼、鲫鱼、鳊鱼等鱼类的鱼苗。雄鱼也时常在小才鱼群的上下左右游动。雌鱼饥饿，就食游在身边的小才鱼苗。往往在20多天里，近千条初生的小才鱼苗到成熟离开母体，就仅剩几十条或百把条，其他的基本就成了雌鱼的食料。进入伏天后，小黑鱼能独立生活了，老黑鱼眼翳也就消失了，于是母子就各奔东西去生活。这时的老才鱼由于消耗过多，食欲是非常强的。因此夏季是才鱼的繁殖期、生长期、也是一年中钓取才鱼的最好季节。只要你一旦发现哪里有一窝才鱼，它们成团地，像一个黑色的大筛子在水面上慢慢地游动着，你就用那种拿自行车的钢丝自己磨制的特大号鱼钩，用麻线系紧，绑在竹篙上，抓一个小青蛙用细线捆在钓钩上，然后在才鱼边上轻轻地点动。这时的大才鱼就在这群小才鱼的底下像巡洋舰—样游弋着、护着它的子女们，一旦发现险情，它就会拼命地冲向来犯之敌，那么十拿九稳就可钓住大才鱼。之所以要用粗钓线，特大号钓钩，用竹篙为钓竿，是因为才鱼太凶残了，因为它是拼了命的，极容易挣断钓具，所以一般的钓具对它没有多大的用处。因此小时候最开心、也最刺激的事情就莫过于钓才鱼了。
    洞庭湖区的名菜“蝴蝶过河”就是用才鱼制作的。“蝴蝶过河”又叫“蝴蝶飘海”。这名字听起来就是那么的美，茵茵绿草上，一群蝴蝶宛若凌波仙子飘飘欲仙，飞过滔滔长河。白色的裙裾舞出绝世得风华……想想就很富有诗意，你能想像到，这么美丽的名字是洞庭湖区的一道名菜吗？
    的确，“蝴蝶过河”是湖乡人的一道风味独特的佳肴。
    它的制作方法是：先将4斤左右的才鱼，砍头去尾，剖腹去鳞，抽筋去刺，切成薄薄的、形似蝴蝶展翅的才鱼片。把鱼头鱼尾洗净熬汤，待汤熬成白色奶汁状时，滤出泡沫和鱼头鱼尾，在汤中放进猪油、精盐、姜丝、辣椒、蒜米等调料。当鱼汤滚开滚开时，再把才鱼片分批放进去。
    现在可以想像那美妙的一幕了。由于雪白的鱼汤滚沸，鱼片从锅这边放下去，马上就会在那边漂浮起来，一个个舒展开，宛如一只只白色的蝴蝶，在河面上翩翩起舞。所以叫做“洞庭蝴蝶飘过河”。这种菜吃起来肉质特嫩特鲜，简直妙不可言。其实这是火锅的一种吃法，只是湖区的人们在千年的生活实践中，创造了适应自己生存的美食和方法，和涮羊肉有着异曲同工之妙。
    除此之外，才鱼还可以采用各种方法来烹制，如爆炒才鱼片、绣球才鱼、四喜才鱼片汤等。总之，不论采用哪种手艺烹制的才鱼都是肉片雪白、滋润细嫩、味极鲜美，颇有名气。由于这种鱼刺少肉紧，味鲜美，营养价值高，可治某些疾病，故很多地方已有养殖。据医药典记载：才鱼有去淤生新、补血调养的药理作用，故一般为产妇和骨折病人所喜爱，产妇清蒸食用，可催乳补血；骨折病人食之，可生肌长骨。《神农本草经》云：“疗五痔，治湿痹、面目浮肿，下大水”。故才鱼与生姜、红枣同煮食用，对治疗肺结核有辅助作用；才鱼与红糖炖服，对肾炎有一定的疗效；才鱼与葛菜、豆腐煮食，可治腰酸背痛。因此，才鱼是药食两用的佳品。
鳝    鱼
    鳝鱼，是洞庭湖区的特产，我们当地人管它叫黄鳝。脊背暗绿，腹部黄莹黄莹的，捧在手中滑溜滑溜，怪有意思。由于营养价值高，每年春天一上市，它便成了人们的抢手货。
    每当春夏之交的季节，田园里一片热闹。人们忙着收割，播种。这是一年人们最繁忙也最辛苦的时节，天气热，雷阵雨频繁，抢着把麦子、油菜收割、脱粒、摊晒、卖掉，然后把稻子秧播种下去。而这个季节也正是提黄鳝的最好季节。每到晚上，便见到水乡泽国的田野上，幽黄的灯火在飘荡。人们左手拿一盏小油灯，背着一个竹背篓，右手拿着一支竹夹子（这种竹夹子是用两片膘厚的竹块，然后在竹块上削一排对称的锯齿印子，再在竹块中间钻个孔，用钉子把两片竹块铆上，就成了一个简易的、但夹黄鳝却十分有用的器具），沿着田埂一路行一路低头找。黄鳝都有歇凉的习惯，这时的水田已灌上了水，土已经翻过来了，只等牛来犁了。在这样的水田里黄鳝是最喜欢从泥土下钻出来透气的。薄薄的水面下，有的蜷曲着，有的伸展着，黄鳝们悠闲地伏在水中打着瞌睡，却不知道危险已经近在眼前……
    黄鳝体圆细长，前端筒状，向后逐渐侧扁，尾端尖细。头部较大，吻偏尖。眼小，位于颌骨上方，隐于皮肤之下，不十分明显。口大，上颌稍突出，上下颌及口盖骨上有绒毛状细齿。上下唇发达，下唇尤其厚。鼻孔两对前后分离，前鼻孔位于吻端，后鼻孔位于眼前缘上方。鳃孔较小，左后鳃孔在腹面合为一体，开口于腹面，构成一“V”字形鳃裂，黄鳝的鳃严重退化，从水中呼吸溶解氧的能力大大下降，但能用咽腔和皮肤直接呼吸空气，因而黄鳝常要把头伸出水面来呼吸。即使离开水体，只要保持其皮肤湿润，也能存活很长一段时间。黄鳝体背多为黄褐色或青褐色，布有黑色小斑点；腹部橙黄色，布有淡色小斑点。光滑无鳞，多粘液，不易徒手捕捉。这就是为什么竹夹子要有锯齿印子的缘故。
    黄鳝为底栖生活鱼类，适应能力很强，对水体、水质等要求不严，多栖息在河沟、湖泊、池塘、稻田中。它除具有一般鱼类的生活习性外，黄鳝还常利用自然缝隙、石砾间隙和漂浮于水面的旱莲子草丛间栖居，喜在水体的泥质底层钻洞穴居。每个栖息穴至少有2个出口，一个洞口在水中，供外出寻食或作临时的退路，另一个洞口通常离水面10～30厘米，以便呼吸空气。
    黄鳝眼细小并有皮膜，视觉不发达，喜暗避光，昼伏夜出，觅食多在夜间，阴雨天也离洞外出觅食。农民常利用这一特性，在夜间用灯照捕。黄鳝嗅觉和皮肤的触觉相当灵敏，觅食主要靠嗅觉和触觉。黄鳝是变温动物，体温随外界水温而变化。适宜生长的水温为15℃～30℃，尤以22℃～25℃最适宜。
    黄鳝是一种以动物性食物为主的杂食性鱼类，喜食活饵，很贪食。当食物靠近嘴边时，黄鳝会张口猛力一吸，将食物吸入嘴中；当咬住大型食物无法吞下时，靠身体的激烈转动将食物咬断来吞食。黄鳝耐饥饿，长时间不吃食也不会死亡。但在食物缺乏的条件下，黄鳝也会自相残食。成鳝主要以螺蛳、蚬子、河蚌、虾类、小鱼、蝌蚪、幼蛙及陆生动物如蚯蚓、蚱蜢、飞蛾、金龟子、蟋蟀等为食。食物缺少时，也吃瓜、菜、麦麸、浮萍、植物碎片等。
    黄鳝肉味鲜美，营养丰富，富含高蛋白、低脂肪，是一种很好的营养滋补品。在传统湘菜中，“子龙脱袍”就是一道以鳝鱼为主料的名菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破肚、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为“子龙脱袍”。解放前，李宗仁任中华民国代总统时，曾在曲园南京分店大宴宾客，席间对“子龙脱袍”赞不绝口，因此，曲园曾名震金陵古都。子龙脱袍不仅制法独特，且菜名别致新奇，耐人寻味，一直吸引着不少名士。如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲园，品尝此菜。解放后，曲园的老厨师还曾召往中南海，为毛泽东主席献艺。现今只有又一村饭店芙蓉厅预约生产供应。而爆炒鳝丝，腊肉炖鳝鱼更是农家喜欢的菜肴。
    黄鳝不仅有极高的营养价值，而且其保健作用也早被人们所认识。相传，当年64岁的左宗棠，率领六万湖湘弟子扶梓出征，白雪皑皑的祁连山下，猎猎的长风卷起大纛，湖湘弟子在血雨腥风中冲锋陷阵。一年后，新疆全境收复。与其说是破碎的山河成就了左宗棠的功名，不如说左宗棠创造了这一段历史…
    为了对付新疆严酷的自然气候和极为艰苦的战斗，使湖湘弟子能在战争中保持良好的体能，左宗棠令士兵在向新疆进军的途中，带上大量的鳝鱼，用家乡扳谷用的的扳桶装上水养着，进军新疆，这样一来，使湖湘弟子不仅能在西域荒漠中能吃上家乡的菜肴，激励广大士兵的士气，而且还能使湖湘弟子的体能得到及时的补充。新疆乃沙域之地，人们从没有见过鳝鱼，故不识为何物，以为是蛇。吃蛇之人，五毒不侵，他们来伐，必攻无不克。故而首先在士气上就受到影响。原以为不过是人之谬传，谁想有新疆的人告诉我，不光南方有鳝鱼吃，他们那里也经常以烤鳝鱼作菜，感到奇怪。究其所以，也不知晓。后来就只好查地方志，才得知过去的那些传说是真的。《新疆志》里面明确记载：“哈密素不产鱼，湘军以木桶盛鳝数百担，荷出关，抵哈密，弃之淖尔，岁久益滋，土人以为蛇，皆不食。”可见当年，左宗棠带领湖湘弟子出关，不仅收回了大量国土，而且还为新疆人民带去了美食。
    据医学史料记载，黄鳝药性甘、温，无毒；入脾、肾，补脾益气，除积理血。对腹中冷气、肠鸣及湿痹气、湿热身痒、内外痔漏、妇人产后淋沥、血气不调等均具显著疗效和辅助疗效。特别在补充营养、平衡营养、健体强筋、增强抗病力等方面具有特殊的价值。
    根据美国医药界研究，人类吸收卵磷脂可使记忆力提高20%，而黄鳝脂肪中含有极丰富的卵磷脂。在1900年东京“国际DHA研究会”上英国麦克图特教授第一次发表了有关鱼类含有丰富的DHA（一种高度不饱和脂肪酸，俗称“脑黄金”），可使人脑联盟、记忆细胞活跃的论点，引起全球性的关注和深入研究，并获知鳝内中富含DHA的结果。国际上已认定的DHA对人体的保健作用有：
    降低血液中胆固醇浓度，可有效地防治动脉硬化引起的心血管疾病；增加血液活性，减缓血液凝固的速率；可有效地减轻人体体内外炎症；可防止癌细胞的扩散；提高大脑功能，防止大脑衰老；是胎儿发育的必需营养品，对奠定人脑高智能基础具有重要的潜能作用；可延缓老年人智力因素，防治老年性痴呆。
    上海水产大学李淡秋测定，黄鳝肉内不仅含有DHA，还含有较丰富的EPA。这两种物质具有抑制心血管病和抗癌、消炎的稳定功效。
    最近，日本铃木平光所著《DHA吃鱼健脑》一书中说：黄鳝富含维生素A、B、C、E，特别是维生素A的含量很高，100克烤鳝片中含有5000国际单位维生素A，而100克被誉称为保健上品的牛肉之中仅含40国际单位，猪肉仅含17国际单位。维生素A是增强视力和平衡皮肤代谢功能的重要物质。日本人称“鳝鱼是眼药”，患眼疾的日本人都知道吃鳝肉的好处，日本营养学家还特别提出，夏季日本人维生素摄入量一年中最少，故夏季吃黄鳝可弥补这一不足。
    日本人自谓是一个爱吃黄鳝的民族，自古就有这方面的记载，例如日本古代著作《万叶集》中记述有诗人大伴家持以《瘦人》为题写的一首歌，大意是“鳝鱼对苦夏人有益，苦夏人请多吃鳝鱼”。日本民间早有“鳝鱼治病有效”之说。日本各地素有三伏天吃烤鳝鱼片的习俗，这与中国“小暑黄鳝赛人参”之说相一致。这也是为什么黄鳝在日本每年均需大量进口，年耗量达12万多吨的原因。黄鳝治病在我国、日本以及东南亚民间极为普遍，其疗效不得不使医学界刮目相看。例如：一个少女患面部神经麻痹，致使口眼歪斜，到医院治疗3个月之久，疗效不显，极为痛苦；后来请人用鳝血灸治，一周即愈。另有一老者，长达数十年食荤即痢，后饮鳝粉皂甙茶2个月即痊愈等。
    因此，黄鳝不仅仅是一种美食，而且是人类不可缺少的保健食品。
珍    珠
    自古以来，珍珠一直被认为是诸神送给大地的礼物。在古印度，认为珍珠是由诸神的眼泪变成的。而罗马人则将一颗珍珠的诞生与爱神维纳斯联系起来，认为是当爱神由充满泡沫的蚌壳中沐浴完毕走出来时，其身上滴下的水珠被她发出的动人光彩凝集结成珍珠……珍珠因而获得了崇高而神圣的地位，作为权力、幸运、希望及快乐的象征，一直被人类所推崇，其价值甚至超过了钻石。
    珍珠作为珠宝的一个重要品种，一直备受人们青睐，人类也从未停止过对它的研究，洞庭湖区的人们也一直没有停止过对它的研究。相传，过去每到夏秋之交时节，秋高气爽的夜间，洞庭湖区都可以看到这样的奇观；淡淡的月光下，从湖底渐渐地突出晶莹的宝光，渐渐地越来越亮，越来越大，后来经过人们悄悄地探究，才发现原来是洞庭湖里的巨蚌群，一齐在湖中浅水处起水张蚌，吐出颗颗珍珠，纳日月之精华，餐露水以养珠，那在浅处熠熠生辉的光亮，就是蚌里的珍珠发出的光辉，人们叫它“珍珠光”。
    湖南省从20世纪60年代就开始珍珠的人工养殖。但由于优质蚌源稀缺，产珠率一直不高，珍珠的养殖处于“小打小闹”的状态。经过近30年对于快速优质育珠与珍珠深加工技术的探索，终于攻克了优良种蚌繁育关，探索出高效养殖模式，取得了可喜的成绩。成功培育出了淡水无核珍珠、有核珍珠、象形珠和夜明珠等品种，并迅速在安乡、汉寿、鼎城、沅江等地扩大养殖，珍珠养殖水面已达50多万亩，占据全国“半壁江山”。并研制出速溶珍珠粉、珍珠口服液等美容保健品及项链、耳坠、手链、脚链、领带等珍珠饰品。在西洞庭常德，洞庭水殖珍珠有限公司突破传统的加工方法，研创出具有自主知识产权的生物酶解技术，开发活性珍珠粉，居世界领先水平。汉寿崛起省内第一个珍珠专业市场，数百个珍珠加工产品琳琅满目，年交易额近10亿元。在2004年全国农交会，湘产珍珠首饰、活性珍珠粉、珍珠饮片等深加工产品，吸引了100多家客商，签下销售订单2亿多元。
    如今，只要到洞庭区去，到处都可以看到珍珠养殖的壮观景象：广大滨湖地区，宽阔浩瀚的水面上，行行碧绿的吊瓶点缀，粒粒玲珑的珍珠从这里育成、加工，走向世界，全省珍珠产业年总产值已突破20亿元。
    湘    莲
    湘莲，是湖南的名产之一，在洞庭湖的广大滨湖地区，由于大都为冲积平原，土层深厚，地势平坦，水域辽阔，土地肥沃，气候温和，十分适于湘莲的生长。荷花，即莲花，为睡莲科水生植物，又名水芙蓉、芙渠花、水芝、水芸、玉环、菡萏等，它是中国人喜爱的传统
花卉之一。因其“出污泥而不染、濯清涟而不妖”，被周敦颐称之为君子。正是她高洁的品格，历来都为文人墨客所赞赏。传说中国农历六月二十四日是荷花的生日，洞庭湖区还有纪念性的荷花节日活动。
    湘莲是一种富有营养、清香味美的上等食品。中国自古就栽培荷花，1973年在浙江、河南距今5000～7000年的古文化遗址中都发现了莲子。湖南植莲的历史已有3000多年，早在3000年前，常德就生产莲藕。石门县皂市的商代文化遗址中，发掘出距今3500年的莲子。据《湖南通志》记载：“湘中莲藕胜于他处，藕粉甲于全楚，岁以充贡。”战国时代屈原的《离骚》里就有“制芰荷以为衣兮，集芙蓉以为裳”的诗句。西汉的乐府《江南》中，也有“江南可采莲，莲叶荷田田”的描述。据说，汉高祖刘邦和唐太宗李世民都曾下令要老百姓向皇宫进贡莲子，湘莲成为湖南最负盛名的特产。
    湘莲的品种很多，大致可分成食用和观赏两种。食用莲中，采果用的叫子莲，采地下茎用的叫莲藕。子莲按形态特征又分为白莲、冬瓜莲和红莲三种。
    白莲又名三寸莲，即颗粒长大，一寸三粒。其特点是：藕小而短，色白；荷花有纯白、尖红身白，淡红色几种：莲蓬大，结子密，产量高。莲子粒大饱满，洁白圆润，肥壮结实，质地细腻，清香鲜甜，营养丰富，为莲子中的上品。
    冬瓜莲，因莲子形似冬瓜而得名。其藕肥而长，筒粗质脆，花色多样，莲大子稀。品质次于白莲。
    红莲藕大而长，花红似火，果实细长，皮暗红色，故名红莲。红莲味涩，多作药用；但它抗病耐瘠，适应性强。当地人喜欢在秋冬季节用来炖肉的湖藕，就是红莲的根部。
    湘莲营养丰富，味美甘甜。据《中药大字典》记载：莲子含有高量的淀粉种棉子糖，碳水化合物占62%，蛋白质占17%，脂肪占2%，还含有钙、磷、铁、维生素和胡萝卜素等多种养分，其药用价值有养心、补脾、益肾、润肠等功效。《本草纲目》则称莲子具有交心肾、厚肠胃、固精气、强筋骨、补虚损、利耳目等作用。将莲子与冰糖并烹而成的冰糖莲子，香甜爽口，色味俱佳；据记，清朝的光绪皇帝十分喜欢冰糖莲子，夜间议政时，常用它来提神。“莲子八宝饭”是席上珍馐；莲肉加工的月饼和莲蓉糕点，都是高级副食和营养品。湘莲也是很好的中药材，根茎花实均可入药。莲子有降血压、健脾胃、安神固精、清心润肺的功效。莲心能强心镇静、清热平火，除烦利尿。莲藕具有滋阴、生肌、清热、散淤的作用。莲须可补肾固精、安神养心。莲花与莲叶是上好的清凉饮料，可清暑解渴，治胸闷腹泻。莲梗宽胸利气，发奶通乳。荷蒂能和胃、安胎、止血、止泻。可以说，莲全身都是宝。
    盛夏时节，在湖南广大农村的滨湖沟港，到处绿叶滚珠，荷花吐艳，景色十分迷人。一到金风送爽、玉露摧凉的季节，翡翠玉卵般的莲蓬露出水面，凉风推动莲蓬声如玉铃。采莲姑娘驾轻舟，唱歌，在绿叶红花中如蜜蜂穿梭，充满了诗情画意。