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洞庭名特水产

更新时间:2018-03-19 12:08:57 来源:www.okzjj.com 编辑:okzjj.com 已被浏览 查看评论
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庭名特水产
各位朋友:
    大家好!说起中国五大名湖之庭湖,人们再熟悉不过了,千百年来,范仲淹的《岳阳楼记》,不仅使岳阳楼名扬四海,而且也使庭湖天下皆知。
    庭湖,古称云梦泽。它“衔远山,吞长江,浩浩荡荡,横无际涯。朝晖夕阴,气象万千……”庭湖不仅风光佳绝,而且是一个天然的巨型淡水鱼库,素称鱼米之乡。滨湖盛产稻谷,湖中盛产鱼虾,自古为我国淡水鱼著名产地。湖内水草丰盈,饵料丰富,水性温和,既是湖泊型鱼类栖息、繁衍、育肥的良好场所,又是禽鸟越冬索铒繁衍的理想地方。唐代著名诗人李商隐有《庭鱼》-诗:“庭鱼可拾,不假更垂罾。闹若雨前蚊,多如秋后蝇。”可见鱼之多。如今湖里盛产鲤、鲫、鳙、鲢、鳊、鳜、银鱼、凤尾鱼和虾、蟹、龟、鳖、鳝、鳗、鳅、蚌等百余种水产,还生活着珍稀的白鳍豚。庭鱼中最大的是鲟鱼,重达二三百公斤;最小而又最名贵的是银鱼,仅重数克。今天,我就将庭湖的名特水产给各位作个简介:
    银    鱼
    八百里庭水产资源丰富,仅湖中的鱼、虾、蟹就有数百种,其中尤以庭银鱼最为著名。
    庭湖银鱼,古称白鱼、玉簪鱼,又名银条鱼、面条鱼等。庭银鱼很纤细,没有鳞片,形如玉簪、洁白透明、肉质细嫩、肉味异常鲜美。自古以来,它就是人们餐桌上的珍肴。封建王朝时期,最高统治者皇帝都喜欢食用。据地方志记载:自唐以后,每年都要向皇帝进贡百余斤庭湖银鱼的干品。
    关于银鱼,有一个美妙而神奇的传说。相传王母娘娘因孙悟空偷了她的蟠桃,气得两眼冒金花。数日精神不佳,有天众仙请她出去遨游散心,在漂游庭时,一个不小心,将头上两根银簪掉落在庭湖里,刹时化作一对银鱼,洁如水晶白如银,体形细小而透明,这就是人们常说的银鱼的始祖。当然,这也只是一种传说而已,但却包蕴着人们对银鱼美好的赞扬。
    而据史料记载,银鱼早在春秋战国时就被人们看中,视其为圣鱼、神鱼。据传,当年三闾大夫屈原遭楚襄王放逐,怀沙沉于汨罗江,百姓闻之,争相投粽子于水中相救,那粽子里的糯米饭粒便化作一尾尾灵动的白色小鱼儿,千千万万聚在一起,托起屈原,顺江而下,进入庭湖后,湖面上顿时白光冲天,引来众多人望光而拜。人们发现并捞起屈原遗体后,安葬建陵修庙而祭祀。然而,那小小的白色鱼儿却不愿意去,便从此生活在庭湖中。《渔父》中就有“安能以皓皓之白,而蒙世俗之尘埃乎”的诗句,既显屈原之清白高洁,也说银鱼洁白忠诚。从此,人们便把庭湖银鱼视为神鱼,多加保护,久而久之,庭湖里的银鱼越来越多。
    银鱼通体透明,像水晶制作的工艺品,通常长二到三寸,细长,圆滚滚的身段,尾部稍侧偏,鱼头扁平,吻尖短,眼睛大,鱼身无鳞,除了一对眼睛似两粒乌砂,全身洁白如银,像一支体温表。银鱼体柔若无骨无肠,呈半透明状,真是娇美无比。因其体细长如银、透明似水得其名,历来被誉为“鱼类皇后”。别看它娇柔无比,但在水中漫游时,却似银梭织锦,快似银箭离弦,所以古人又把它喻为玉簪、银梭。它在水面游动时,仅能看到一条向前运动的水线,而绝难看到产生这水线的银鱼。银鱼的“消化系统”是一条细细的白线,正如体温表内的水银柱,绝对的直肠子,腹肠之内似没有任何、食物存留,让人感到这是鱼中的“仙人”。传说神仙不食人间烟火,仅靠餐风饮露就能维持千年不坏金刚之身;而银鱼似乎也不食水中的杂物,只靠吐纳清波,就能维持它超凡脱俗的美丽生命。这可爱的精灵,绝对是大自然的神奇的创造物。我想,即使是高明的画家,要画出晶莹剔透,水晶般玻璃样通体透明的银鱼,恐怕也不是一桩易事。
    大凡美丽的生命都是脆弱的,银鱼的生命就极端脆弱。银鱼若是被捕获捞出水面,就会马上死去。死去的银鱼,很快就会由透明变成乳白,如玉似雪,就像是羊脂白玉雕就的工艺品,令人啧啧称奇。这大概是银鱼之所以名为银鱼的原因。
    银鱼味道极为鲜美,令所有的鱼类俯首服输,所以它在战国时代,就成为皇家贡品。皇宫菜谱中有道被称作“金针银鱼”的楚国名菜,即是用庭银鱼制成的,故有“楚食金银”之说。唐宋以后,食用庭湖银鱼就有了大量的记载,如唐人诗云:“白白湖鱼入馔来。”又如宋人张先诗有“春后银鱼霜下鲈”之句,把银鱼与鲈鱼相提并论,可见银鱼已被人们列为鱼中珍品了。到了明代,弘治年间出版的《宋氏养生部》中就记有“银鱼宜调面油煎”的文字,意思是说,把银鱼拖糊煎炸,是最好的烹饪方法之一。李时珍在《本草纲目》中对银鱼作了较祥细的记述:“银鱼,被人尤重小者,曝干以货四方,清明有子,食之甚美;清明后出子瘦,但可作酢腊耳。”总结了当地人捕捞银鱼的时间和加工方法。清康熙年间,银鱼已被列贡品进献皇室,岳阳筵席上的“银鱼三鲜”,味道鲜美,脍炙人口。相传清雍正、乾隆皇帝游江南时,亦曾品尝过。1918年在巴拿马国际名产会上被列为世界名产之一,足见这小小的银鱼其身价还真是不凡。
    银鱼不但肉质细嫩,而且含蛋白质丰富,并具有滋阴补肾之功能。食时,一般将鲜银鱼取熟猪油煎炒或以素肉、鸡蛋烹汤,或用银鱼煮粉丝,是味道鲜美的佳肴。银鱼晒干后,掺汤和煎炒也各有特色。唐代白居易有感于此,作诗以赞:“庭前供白子,天然三寸长,”他所说的“白子”就是银鱼。从而可见小小的银鱼从唐代起就成为了席上珍品。据说,此鱼最宜烹制羹汤,尤其是冬天出产的,有一种清幽的瓜的清香。瓜固然清香,又怎么比得了银鱼的风味?我想,即使是娴于辞令的文人墨客,要用恰当的词汇来描绘银鱼的特异的鲜美,恐怕也有些难。
    银鱼一般喜欢在水浅草多之处嬉戏,觅食微生物与小型甲壳类,于水表层繁殖,在水中黏附于漂浮的植物根茎上产卵,顺流孵化成长。故而庭湖浩渺的湖中,湖洲平坦,水草鲜美,水质活爽,乃银鱼生长的“天府之国”。庭君山,煸山、城陵矶一带湖泊中,常有成群结队的银鱼,来往如梭。银鱼常常栖息于湖汊、港湾或清浑交汇的敝水区域,清晨和黄昏浮上水面呼吸新鲜空气和觅食,成群结队,密密麻麻,游荡在碧波涟漪之中,在太阳光下闪闪发光。“冰尽溪浪绿,银鱼上急湍;鲜浮白玉盘,未须探内穴”。银鱼的繁殖习性很奇特。它产卵在数九寒冬的湖面冰雪之上,鱼卵随冰雪溶化呈现出凉粉状,晶莹透明,浮于水面,到次年开春气温回升,它才开始孵化,直到5月份才成鱼。银鱼的寿命1年左右,一般在产卵后就不再摄食,身体渐趋瘦弱,最终死亡。由于庭湖的银鱼金属定居型一类,不是洄游型,故而味道特别鲜美。加之生长缓慢,所以产量不高,价格也就尤为昂贵。
    庭湖银鱼在长期繁衍中,分为好几个品种,其中以短尾银鱼和寡齿短吻银鱼为上品。这两种银鱼体长8厘米左右,通体洁白无鳞,若无骨无肠而呈半透明状,既肥嫩,又鲜美。据现代营养学分析,银鱼营养丰富,每100克可食部分中含蛋白质8.2克,脂肪0.3克,碳水化合物1.4克,灰分1克,钙258毫克,磷102毫克,铁0.5毫克,硫胺素0. 01毫克,核黄素0.05毫克,尼克酸0.2毫克。具有高蛋白、低脂肪之特点,即使是高脂血症患者食之亦宜。银鱼无骨无刺,属“整体性食物”,营养完全,利于人体增进免疫功能和长寿,堪称河鲜之首。银鱼的药用价值也很高,无论干鲜,都具有益脾、润肺、补肾、增阳等功能,是上等滋补品。庭银鱼畅销海外,日本人尤爱之,称银鱼为鱼中人参,视作稀世之珍。
    银鱼作为席上珍馐。看之,色泽赏心悦目;闻之,鲜香诱人,口舌生津;食之;味美可口,齿颊留香。银鱼的食用方法很多,煎炒熘炸,蒸煮烩炖皆可,最具特色的莫过于炸炒煎和做汤羹。
    干炸银鱼,色泽金黄,更是别具风味,仿佛银白的鱼上镀了一层金粉,食之又松、又脆、又肥、又嫩、又香。银鱼经调味腌渍,裹上蛋液,粘匀面糖,入四五成热油锅中炸熟,具有外层酥脆集香,内层松软鲜嫩,别有风味。
    炒食银鱼,肥香鲜嫩,佐以它料,变化多端风味各具。如“银鱼炒蛋”,菜色黄白相当,鲜嫩味美,其滋味细嫩如虾米。
    蒸食银鱼,鱼肉清香,鲜嫩油润,肥而不腻。如用虾仁、肥膘肉泥同蒸,其形似燕窝,是一款上好的高档菜肴。
    用不同的配料制成“银鱼汤”,色味俱佳,鲜美可口。如可以配鸡丝、肉丝、鸡蛋等,分别制成“鸡丝银鱼汤”、“肉丝银鱼汤”、“芙蓉银鱼”、“金丝银线汤”等汤菜。“金丝银线汤”,金黄的蛋丝,银色的鱼儿,衬映得十分动人。“芙蓉银鱼”,看去仿佛不是一盆菜肴,而是一朵浮在水面的芙蓉。
    庭湖银鱼还可制银鱼干,纤细灵秀,形如玉簪,不变味,不变质,耐收藏,从古到今都是馈赠亲朋好友的佳品。食用银鱼干时,用温水浸泡涨发,洗净后便可烹调,或炸,或炒,或蒸,或做汤、风味无不绝妙,或酥或脆,或软嫩或筋道,尽在不言中。在湘菜中,庭湖银鱼系列菜品,既有古代之风雅,又有时尚之风采,从而独领风骚。
    就是这种闻名遐迩的小鱼,不仅味道鲜美、肉质柔嫩、营养丰富,而且有着极高的经济价值,有“水中的软白金”之称,是我国主要的出口水产品之一,每吨银鱼可以换回20吨大米。
    “庭枇杷黄,银鱼肥又香”。五月枇杷黄熟之时,正是银鱼上市之季。每当此时,庭湖畔,商贾云集,皆缘于银鱼,这已成为庭水乡历年的又一风景。每到5月中旬至6月中旬,渔民们就用密网在湖中扬帆随风跑网。渔民捕得,除供鲜食销售外,多把鲜银鱼晒制成淡银鱼干。商品名为燕干,是畅销国内外市场的热门货。如果赶上好天气,银鱼干雪白得像萝卜丝一样,阴天凉干的银鱼就泛黄了。虽然色泽不一样,但它们的营养价值都很高。
    鳜鱼
    鳜鱼,又称桂鱼、桂花鱼、鳌鱼、脊花鱼、胖鳜。在分类上属鲈形目、科,鳜鱼属。它肉质丰厚坚实,洁白细嫩,味道鲜美,肌间刺少,营养丰富,蛋白质含量高,是驰名中外的淡水名贵鱼类之一。它与黄河鲤鱼、松花江四鳃鲈鱼、兴凯湖大白鱼齐名,同被誉为我国“四大淡水名鱼”。鳜鱼种类不少,主要有翘嘴鳜、大眼鳜、长体鳜、斑鳜、暗色鳜等。其中翘嘴鳜的个体和生长速度明显大于其他种类,其次是大眼鳜。
    鳜鱼是一种古老的珍贵鱼类。在长沙马王堆汉墓的随葬动物中,发现了鳜鱼的骨骼。由此可见,2100多年前,鳜鱼便为人所钟爱。据湖南地方志记载:庭湖区和湘、资、沅、澧四水流域自古盛产鳜鱼,论其产量,则以“庭湖者为最”。唐代著名诗人张志和名诗《渔歌子》中“桃花流水鳜鱼肥”,指的就是它。
    鳜鱼体肥肉厚,体侧扁,头后背部隆起。口大,吻尖,口裂略倾斜,下颌突出于上颌外。上、下颌、齿骨及口盖上均有小齿。鳞片细小,侧线弯曲。背鳍分前后两部分,前部为硬棘8条,后部为分棱鳍条13—15条,能放毒扎入,疼痛难忍。腹鳍胸位,胸鳍、尾鳍圆形。体色棕黄,腹部灰白。自吻端通过眼部至背鳍前部有一黑色条纹,体侧有许多不规则的斑块和斑点。翘嘴鳜眼相对小,下颌后端可达眼的后缘,而大眼鳜眼大,下颌后端不达眼的后缘。它利用身上的花纹为保护色,常常栖息于缓流并有水草丛生的沿岸水域的下层,有时潜伏于泥穴中,窥视摄取食物,一旦发现目标,便悄悄游近,瞅准时机,然后以迅雷不及掩耳之势进行袭击。
  鳜鱼是典型的肉食性鱼类,喜食活饵料,常吞食超过自身长度的鲢鱼、草鱼、青鱼、团头鲂、鳊、细鳞斜颌鲴等活鱼苗。刚从鱼卵中孵出的鱼苗就能以其他的鱼苗为食,成鱼捕食的对象主要是些经济价值不太大的小型鱼类,也食虾类。
    鳜鱼分布很广,除青藏高原外,分布于全国各主要水系,独以庭湖出产的鳜鱼最佳。鳜鱼广泛分布于江河、湖泊和水库中,为底层鱼类,喜欢栖息于清洁、透明度较好、有微流水的环境中。常钴入穴石缝中或草丛内,喜夜间出来觅食,冬季潜入深水处。鳜鱼喜群集,还有成对活动的习性,在一条鳜鱼后面往往还有一条紧随其后。鳜鱼性成熟较早,在我国南方一般雄鱼1龄能成熟,雌鱼为2龄。它们在江河、湖泊及水库中自然产卵,而且1年中能多次产卵,一般在下雨天或微流水环境中产卵,5~7月份为产卵季节。其卵为半漂流性,能随水流漂浮而完成孵化。
    鳜鱼,是河湖淡水鱼类的宠儿,在淡水鱼中,几乎没有哪种鱼可以达到鳜鱼所达到的高度,成为全国大多数水产市场中的必备商品,故有“淡水石斑”之称。不仅如此,就是在烹饪中也享受着特权待遇。清蒸,非得要上好的高汤;软炸,要用质优的花生油;做鱼卷,还得需要香菇、火腿、海米、冬笋等精细辅料相助;即使把它臭一臭来烹饪,也得要用陈年的臭卤水来卤渍卤渍,这种用臭卤水卤渍过的鳜鱼居然还位列酒楼饭庄的特色菜榜首!一言以蔽之,鳜鱼的肉质不仅细嫩口感好,而且还有一种蟹肉的软糯味道留香于齿间,无论是糖醋、红烧、炸溜、清蒸,还是用其他什么方法去烧去做,都是那么美味可口,各具特色。那细腻的纤维肉质凝结成一小瓣一小瓣的,和着那鱼汁,那种细腻、那种柔糯、那种高香,给人一种难以忘怀的记忆。所以,自古就有“海中梭,江中鲥,河中鳜”之说。在庭湖区的一些地方,家中来了贵客,还常用“竹筒鳜鱼”招待客人。
    “松鼠鳜鱼”是江南各地的传统名菜,一直将其列作宴席上的上品佳肴。这道菜是先将鳜鱼出骨,在鱼肉上刻花纹,加调味稍腌后,拖上蛋黄糊,入热油锅嫩炸成熟后,浇上熬热的糖醋卤汁,形状似鼠,外脆里嫩,酸甜可口。而制作好的菜肴形似松鼠故称“松鼠鳜鱼”。清代《调鼎集》记载:“松鼠鱼,取鱼肚皮,去骨,拖蛋黄,炸黄,炸成松鼠式,油、酱烧。”据说,乾隆皇帝吃过此菜,曾大加赞赏。此菜从创制至今已有200多年的历史,已闻名中外,成为中国最著名的菜肴之一。
    鳜鱼之所以如此让人推崇,除了它的美味和营养价值外,可能主要得益于它的名字——鳜鱼。鳜鱼的“鳜”字音谐富贵的“贵”字,恐怕这才是其真正的内涵所在,在民间,黎民百姓也很崇奉这具有着吉祥意义的鱼。记得以前再怎么没钱,一到腊月,猪腿子可以不腌,肉肠可以不灌,但是这价格不菲的鳜鱼一般的百姓也一定会买上一两条。宰剖洗净后用盐腌渍十来天,然后挂在通风处,待到腊月二十八前后在油锅溜炸一下,用家中最漂亮的花边盘子将生熟参半的干鳜鱼盛着,除夕夜,首先上桌,放在中间,那是年夜饭丰盛的菜肴中惟一不能动箸的一道菜。这盘里盛着的是富贵,晕染着一种祈盼,是种真切的向往,那就是年年富贵有“鱼”。有了这鳜鱼,似乎把即将过去的一年余留的富贵和来年的富贵链接上一般,给年里的欢愉氛围增添着喜气。直至正月十五,这具有富贵意义的鳜鱼才能动箸品尝,虽然其肉质味道肯定是要大打折扣的。至今,乡间依然保留着这种习俗。
    有次无意中读到一段介绍宫廷菜故事。毋庸置疑,宫廷菜的特点是菜名吉祥,象征富贵,原料也珍贵,多系山珍海馐,在烹饪技艺上也是精湛十分颇为讲究的。而那种备受乡间崇奉的鳜鱼竟然也游进了御膳房。“宫门献鱼”据说是康熙帝微服私访从民间带回的一道名菜,并亲笔命名。官门献鱼中所用的鱼,非鳜鱼莫属。它配以牛肉、火腿、海米、冬笋、榨菜、干红辣椒等多种辅料作成花锦般两色两味,形如官门中跃出的一条鱼。不可思议的是朝廷喜庆大典中,这道菜是绝对不能没有的,这其中的奥妙想必与民间百姓的向往是一脉相承的,那就是鳜鱼,就是享有富贵之意!
    鳜鱼肥满度很高,不仅肉质丰腴细嫩,味道鲜美可口,而且营养丰富,富含人体必需的8种氨基酸。每100克鱼肉中,含蛋白质18.5克,脂肪3.5克,超出一般鱼类。同时还含有钙磷、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸和一些微量元素。鳜鱼因无肌间刺,为小孩和老人理想的高蛋白、低脂肪的保健食品。具有益脾胃,养气血,补虚劳,令人强健的功能。用鳜鱼肉100~200克,煮食、配制药膳,如“鳜鱼补养汤”、“枣泥鳜鱼”、“蒜头蒸鳜鱼”,可治脾胃虚弱,虚劳赢瘦,饮食不消等疾病。
才    鱼
    才鱼,学名鳢,又名黑鱼、乌鱼、生鱼等。因其皮色乌黑无鳞,俗称黑鱼。才鱼体前部呈圆筒形,后部侧扁。通体灰黑色,体侧有黑斑,喜栖息于水草丛生的浅水处,为淡水凶猛的肉食性鱼类,从不食素。刚生下来的小黑鱼就抢食昆虫、甲壳小虫、小虾,长大以后食各种鱼虾和青蛙,同类鱼也互相残食,一般个体长40~50厘米,重2~3公斤,最大可达5公斤以上。才鱼在我国分布很广,除西部高原地区以外,从南方到北方黑龙江的河川、湖沼和池塘中都产此鱼。因它以吃鱼虾为生,一般要吃100公斤左右的鱼才增量1公斤,故为养殖大害,几乎所有的养鱼专业户都希望钓鱼爱好者帮他们将混养在渔池,尤其是苗渔池中的才鱼钓光。
    才鱼有着极强的生命力和对环境的适应能力,无论是湖泊、水库、河川、溪沟、塘堰还是水田、渠道,甚至连一般鱼类难以生存的沼泽、积水潭等都能生长、繁衍。才鱼含肉率高,肉肥鳟美,营养丰富,又无肌间细刺,是老少皆宜的鱼品之一。据测定,每100克鲜鱼肉中,含蛋白质19.8克、脂肪1.4克、糖1.2克,是典型的高蛋白、低脂肪的保健食品。据医籍记载,才鱼还有去淤活血、滋补壮阳、收肌生津、祛寒调养等药理作用,在东南亚及我国两广、港澳台地区一向被视作佳肴兼补品,故而身价不凡。
    才鱼一般生活在水草丛生的水域或水流缓慢地带,对环境适应性强,能耐低氧,在少水的潮湿淤泥地带也能生活相当长时间。冬季常进行穴居生活,潜伏于泥中停食不动。因此,在庭湖的广大沼泽地带有大量的才鱼。才鱼的性成熟年龄一般为2龄,体重在800克上下,怀卵量约为2万粒。5~7月为产卵期,以6月较为集中。产卵方式为筑巢类型,是属一次成熟、分批产卵,卵为金黄色的浮性卵。
    才鱼在春末开食,夏初至仲夏繁殖。在所有的鱼类中,繁殖方式最为奇怪的就是才鱼,在雌雄鱼交配产卵后,雌鱼眼睛即蒙上一层翳,目不见物。卵孵化成幼鱼后,即成群围在雌鱼周围,在水草丛中缓缓前行。小才鱼先食浮游动物,慢慢地觅食草丛中的白鱼、鲫鱼、鳊鱼等鱼类的鱼苗。雄鱼也时常在小才鱼群的上下左右游动。雌鱼饥饿,就食游在身边的小才鱼苗。往往在20多天里,近千条初生的小才鱼苗到成熟离开母体,就仅剩几十条或百把条,其他的基本就成了雌鱼的食料。进入伏天后,小黑鱼能独立生活了,老黑鱼眼翳也就消失了,于是母子就各奔东西去生活。这时的老才鱼由于消耗过多,食欲是非常强的。因此夏季是才鱼的繁殖期、生长期、也是一年中钓取才鱼的最好季节。只要你一旦发现哪里有一窝才鱼,它们成团地,像一个黑色的大筛子在水面上慢慢地游动着,你就用那种拿自行车的钢丝自己磨制的特大号鱼钩,用麻线系紧,绑在竹篙上,抓一个小青蛙用细线捆在钓钩上,然后在才鱼边上轻轻地点动。这时的大才鱼就在这群小才鱼的底下像巡洋舰—样游弋着、护着它的子女们,一旦发现险情,它就会拼命地冲向来犯之敌,那么十拿九稳就可钓住大才鱼。之所以要用粗钓线,特大号钓钩,用竹篙为钓竿,是因为才鱼太凶残了,因为它是拼了命的,极容易挣断钓具,所以一般的钓具对它没有多大的用处。因此小时候最开心、也最刺激的事情就莫过于钓才鱼了。
    庭湖区的名菜“蝴蝶过河”就是用才鱼制作的。“蝴蝶过河”又叫“蝴蝶飘海”。这名字听起来就是那么的美,茵茵绿草上,一群蝴蝶宛若凌波仙子飘飘欲仙,飞过滔滔长河。白色的裙裾舞出绝世得风华……想想就很富有诗意,你能想像到,这么美丽的名字是庭湖区的一道名菜吗?
    的确,“蝴蝶过河”是湖乡人的一道风味独特的佳肴。
    它的制作方法是:先将4斤左右的才鱼,砍头去尾,剖腹去鳞,抽筋去刺,切成薄薄的、形似蝴蝶展翅的才鱼片。把鱼头鱼尾洗净熬汤,待汤熬成白色奶汁状时,滤出泡沫和鱼头鱼尾,在汤中放进猪油、精盐、姜丝、辣椒、蒜米等调料。当鱼汤滚开滚开时,再把才鱼片分批放进去。
    现在可以想像那美妙的一幕了。由于雪白的鱼汤滚沸,鱼片从锅这边放下去,马上就会在那边漂浮起来,一个个舒展开,宛如一只只白色的蝴蝶,在河面上翩翩起舞。所以叫做“庭蝴蝶飘过河”。这种菜吃起来肉质特嫩特鲜,简直妙不可言。其实这是火锅的一种吃法,只是湖区的人们在千年的生活实践中,创造了适应自己生存的美食和方法,和涮羊肉有着异曲同工之妙。
    除此之外,才鱼还可以采用各种方法来烹制,如爆炒才鱼片、绣球才鱼、四喜才鱼片汤等。总之,不论采用哪种手艺烹制的才鱼都是肉片雪白、滋润细嫩、味极鲜美,颇有名气。由于这种鱼刺少肉紧,味鲜美,营养价值高,可治某些疾病,故很多地方已有养殖。据医药典记载:才鱼有去淤生新、补血调养的药理作用,故一般为产妇和骨折病人所喜爱,产妇清蒸食用,可催乳补血;骨折病人食之,可生肌长骨。《神农本草经》云:“疗五痔,治湿痹、面目浮肿,下大水”。故才鱼与生姜、红枣同煮食用,对治疗肺结核有辅助作用;才鱼与红糖炖服,对肾炎有一定的疗效;才鱼与葛菜、豆腐煮食,可治腰酸背痛。因此,才鱼是药食两用的佳品。
鳝    鱼
    鳝鱼,是庭湖区的特产,我们当地人管它叫黄鳝。脊背暗绿,腹部黄莹黄莹的,捧在手中滑溜滑溜,怪有意思。由于营养价值高,每年春天一上市,它便成了人们的抢手货。
    每当春夏之交的季节,田园里一片热闹。人们忙着收割,播种。这是一年人们最繁忙也最辛苦的时节,天气热,雷阵雨频繁,抢着把麦子、油菜收割、脱粒、摊晒、卖掉,然后把稻子秧播种下去。而这个季节也正是提黄鳝的最好季节。每到晚上,便见到水乡泽国的田野上,幽黄的灯火在飘荡。人们左手拿一盏小油灯,背着一个竹背篓,右手拿着一支竹夹子(这种竹夹子是用两片膘厚的竹块,然后在竹块上削一排对称的锯齿印子,再在竹块中间钻个孔,用钉子把两片竹块铆上,就成了一个简易的、但夹黄鳝却十分有用的器具),沿着田埂一路行一路低头找。黄鳝都有歇凉的习惯,这时的水田已灌上了水,土已经翻过来了,只等牛来犁了。在这样的水田里黄鳝是最喜欢从泥土下钻出来透气的。薄薄的水面下,有的蜷曲着,有的伸展着,黄鳝们悠闲地伏在水中打着瞌睡,却不知道危险已经近在眼前……
    黄鳝体圆细长,前端筒状,向后逐渐侧扁,尾端尖细。头部较大,吻偏尖。眼小,位于颌骨上方,隐于皮肤之下,不十分明显。口大,上颌稍突出,上下颌及口盖骨上有绒毛状细齿。上下唇发达,下唇尤其厚。鼻孔两对前后分离,前鼻孔位于吻端,后鼻孔位于眼前缘上方。鳃孔较小,左后鳃孔在腹面合为一体,开口于腹面,构成一“V”字形鳃裂,黄鳝的鳃严重退化,从水中呼吸溶解氧的能力大大下降,但能用咽腔和皮肤直接呼吸空气,因而黄鳝常要把头伸出水面来呼吸。即使离开水体,只要保持其皮肤湿润,也能存活很长一段时间。黄鳝体背多为黄褐色或青褐色,布有黑色小斑点;腹部橙黄色,布有淡色小斑点。光滑无鳞,多粘液,不易徒手捕捉。这就是为什么竹夹子要有锯齿印子的缘故。
    黄鳝为底栖生活鱼类,适应能力很强,对水体、水质等要求不严,多栖息在河沟、湖泊、池塘、稻田中。它除具有一般鱼类的生活习性外,黄鳝还常利用自然缝隙、石砾间隙和漂浮于水面的旱莲子草丛间栖居,喜在水体的泥质底层钻穴居。每个栖息穴至少有2个出口,一个口在水中,供外出寻食或作临时的退路,另一个口通常离水面10~30厘米,以便呼吸空气。
    黄鳝眼细小并有皮膜,视觉不发达,喜暗避光,昼伏夜出,觅食多在夜间,阴雨天也离外出觅食。农民常利用这一特性,在夜间用灯照捕。黄鳝嗅觉和皮肤的触觉相当灵敏,觅食主要靠嗅觉和触觉。黄鳝是变温动物,体温随外界水温而变化。适宜生长的水温为15℃~30℃,尤以22℃~25℃最适宜。
    黄鳝是一种以动物性食物为主的杂食性鱼类,喜食活,很贪食。当食物靠近嘴边时,黄鳝会张口猛力一吸,将食物吸入嘴中;当咬住大型食物无法吞下时,靠身体的激烈转动将食物咬断来吞食。黄鳝耐饥饿,长时间不吃食也不会死亡。但在食物缺乏的条件下,黄鳝也会自相残食。成鳝主要以螺蛳、蚬子、河蚌、虾类、小鱼、蝌蚪、幼蛙及陆生动物如蚯蚓、蚱蜢、飞蛾、金龟子、蟋蟀等为食。食物缺少时,也吃瓜、菜、麦麸、浮萍、植物碎片等。
    黄鳝肉味鲜美,营养丰富,富含高蛋白、低脂肪,是一种很好的营养滋补品。在传统湘菜中,“子龙脱袍”就是一道以鳝鱼为主料的名菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破肚、剔骨、去头、脱皮等工序,特别是鳝鱼脱皮,形似古代武将脱袍,故将此菜取名为“子龙脱袍”。解放前,李宗仁任中华民国代总统时,曾在曲园南京分店大宴宾客,席间对“子龙脱袍”赞不绝口,因此,曲园曾名震金陵古都。子龙脱袍不仅制法独特,且菜名别致新奇,耐人寻味,一直吸引着不少名士。如齐白石、吴晗、田汉等曾光顾曲园,品尝此菜。解放后,曲园的老厨师还曾召往中南海,为毛泽东主席献艺。现今只有又一村饭店芙蓉厅预约生产供应。而爆炒鳝丝,腊肉炖鳝鱼更是农家喜欢的菜肴。
    黄鳝不仅有极高的营养价值,而且其保健作用也早被人们所认识。相传,当年64岁的左宗棠,率领六万湖湘弟子扶梓出征,白雪皑皑的祁连山下,猎猎的长风卷起大纛,湖湘弟子在血雨腥风中冲锋陷阵。一年后,新疆全境收复。与其说是破碎的山河成就了左宗棠的功名,不如说左宗棠创造了这一段历史…
    为了对付新疆严酷的自然气候和极为艰苦的战斗,使湖湘弟子能在战争中保持良好的体能,左宗棠令士兵在向新疆进军的途中,带上大量的鳝鱼,用家乡扳谷用的的扳桶装上水养着,进军新疆,这样一来,使湖湘弟子不仅能在西域荒漠中能吃上家乡的菜肴,激励广大士兵的士气,而且还能使湖湘弟子的体能得到及时的补充。新疆乃沙域之地,人们从没有见过鳝鱼,故不识为何物,以为是蛇。吃蛇之人,五毒不侵,他们来伐,必攻无不克。故而首先在士气上就受到影响。原以为不过是人之谬传,谁想有新疆的人告诉我,不光南方有鳝鱼吃,他们那里也经常以烤鳝鱼作菜,感到奇怪。究其所以,也不知晓。后来就只好查地方志,才得知过去的那些传说是真的。《新疆志》里面明确记载:“哈密素不产鱼,湘军以木桶盛鳝数百担,荷出关,抵哈密,弃之淖尔,岁久益滋,土人以为蛇,皆不食。”可见当年,左宗棠带领湖湘弟子出关,不仅收回了大量国土,而且还为新疆人民带去了美食
    据医学史料记载,黄鳝药性甘、温,无毒;入脾、肾,补脾益气,除积理血。对腹中冷气、肠鸣及湿痹气、湿热身痒、内外痔漏、妇人产后淋沥、血气不调等均具显著疗效和辅助疗效。特别在补充营养、平衡营养、健体强筋、增强抗病力等方面具有特殊的价值。
    根据美国医药界研究,人类吸收卵磷脂可使记忆力提高20%,而黄鳝脂肪中含有极丰富的卵磷脂。在1900年东京“国际DHA研究会”上英国麦克图特教授第一次发表了有关鱼类含有丰富的DHA(一种高度不饱和脂肪酸,俗称“脑黄金”),可使人脑联盟、记忆细胞活跃的论点,引起全球性的关注和深入研究,并获知鳝内中富含DHA的结果。国际上已认定的DHA对人体的保健作用有:
    降低血液中胆固醇浓度,可有效地防治动脉硬化引起的心血管疾病;增加血液活性,减缓血液凝固的速率;可有效地减轻人体体内外炎症;可防止癌细胞的扩散;提高大脑功能,防止大脑衰老;是胎儿发育的必需营养品,对奠定人脑高智能基础具有重要的潜能作用;可延缓老年人智力因素,防治老年性痴呆。
    上海水产大学李淡秋测定,黄鳝肉内不仅含有DHA,还含有较丰富的EPA。这两种物质具有抑制心血管病和抗癌、消炎的稳定功效。
    最近,日本铃木平光所著《DHA吃鱼健脑》一书中说:黄鳝富含维生素A、B、C、E,特别是维生素A的含量很高,100克烤鳝片中含有5000国际单位维生素A,而100克被誉称为保健上品的牛肉之中仅含40国际单位,猪肉仅含17国际单位。维生素A是增强视力和平衡皮肤代谢功能的重要物质。日本人称“鳝鱼是眼药”,患眼疾的日本人都知道吃鳝肉的好处,日本营养学家还特别提出,夏季日本人维生素摄入量一年中最少,故夏季吃黄鳝可弥补这一不足。
    日本人自谓是一个爱吃黄鳝的民族,自古就有这方面的记载,例如日本古代著作《万叶集》中记述有诗人大伴家持以《瘦人》为题写的一首歌,大意是“鳝鱼对苦夏人有益,苦夏人请多吃鳝鱼”。日本民间早有“鳝鱼治病有效”之说。日本各地素有三伏天吃烤鳝鱼片的习俗,这与中国“小暑黄鳝赛人参”之说相一致。这也是为什么黄鳝在日本每年均需大量进口,年耗量达12万多吨的原因。黄鳝治病在我国、日本以及东南亚民间极为普遍,其疗效不得不使医学界刮目相看。例如:一个少女患面部神经麻痹,致使口眼歪斜,到医院治疗3个月之久,疗效不显,极为痛苦;后来请人用鳝血灸治,一周即愈。另有一老者,长达数十年食荤即痢,后饮鳝粉皂甙茶2个月即痊愈等。
    因此,黄鳝不仅仅是一种美食,而且是人类不可缺少的保健食品。
珍    珠
    自古以来,珍珠一直被认为是诸神送给大地的礼物。在古印度,认为珍珠是由诸神的眼泪变成的。而罗马人则将一颗珍珠的诞生与爱神维纳斯联系起来,认为是当爱神由充满泡沫的蚌壳中沐浴完毕走出来时,其身上滴下的水珠被她发出的动人光彩凝集结成珍珠……珍珠因而获得了崇高而神圣的地位,作为权力、幸运、希望及快乐的象征,一直被人类所推崇,其价值甚至超过了钻石。
    珍珠作为珠宝的一个重要品种,一直备受人们青睐,人类也从未停止过对它的研究,庭湖区的人们也一直没有停止过对它的研究。相传,过去每到夏秋之交时节,秋高气爽的夜间,庭湖区都可以看到这样的奇观;淡淡的月光下,从湖底渐渐地突出晶莹的宝光,渐渐地越来越亮,越来越大,后来经过人们悄悄地探究,才发现原来是庭湖里的巨蚌群,一齐在湖中浅水处起水张蚌,吐出颗颗珍珠,纳日月之精华,餐露水以养珠,那在浅处熠熠生辉的光亮,就是蚌里的珍珠发出的光辉,人们叫它“珍珠光”。
    湖南省从20世纪60年代就开始珍珠的人工养殖。但由于优质蚌源稀缺,产珠率一直不高,珍珠的养殖处于“小打小闹”的状态。经过近30年对于快速优质育珠与珍珠深加工技术的探索,终于攻克了优良种蚌繁育关,探索出高效养殖模式,取得了可喜的成绩。成功培育出了淡水无核珍珠、有核珍珠、象形珠和夜明珠等品种,并迅速在安乡、汉寿、鼎城、沅江等地扩大养殖,珍珠养殖水面已达50多万亩,占据全国“半壁江山”。并研制出速溶珍珠粉、珍珠口服液等美容保健品及项链、耳坠、手链、脚链、领带等珍珠饰品。在西常德庭水殖珍珠有限公司突破传统的加工方法,研创出具有自主知识产权的生物酶解技术,开发活性珍珠粉,居世界领先水平。汉寿崛起省内第一个珍珠专业市场,数百个珍珠加工产品琳琅满目,年交易额近10亿元。在2004年全国农交会,湘产珍珠首饰、活性珍珠粉、珍珠饮片等深加工产品,吸引了100多家客商,签下销售订单2亿多元。
    如今,只要到庭区去,到处都可以看到珍珠养殖的壮观景象:广大滨湖地区,宽阔浩瀚的水面上,行行碧绿的吊瓶点缀,粒粒玲珑的珍珠从这里育成、加工,走向世界,全省珍珠产业年总产值已突破20亿元。
    湘    莲
    湘莲,是湖南的名产之一,在庭湖的广大滨湖地区,由于大都为冲积平原,土层深厚,地势平坦,水域辽阔,土地肥沃,气候温和,十分适于湘莲的生长。荷花,即莲花,为睡莲科水生植物,又名水芙蓉、芙渠花、水芝、水芸、玉环、菡萏等,它是中国人喜爱的传统
花卉之一。因其“出污泥而不染、濯清涟而不妖”,被周敦颐称之为君子。正是她高洁的品格,历来都为文人墨客所赞赏。传说中国农历六月二十四日是荷花的生日,庭湖区还有纪念性的荷花节日活动。
    湘莲是一种富有营养、清香味美的上等食品。中国自古就栽培荷花,1973年在浙江、河南距今5000~7000年的古文化遗址中都发现了莲子。湖南植莲的历史已有3000多年,早在3000年前,常德就生产莲藕。石门县皂市的商代文化遗址中,发掘出距今3500年的莲子。据《湖南通志》记载:“湘中莲藕胜于他处,藕粉甲于全楚,岁以充贡。”战国时代屈原的《离骚》里就有“制芰荷以为衣兮,集芙蓉以为裳”的诗句。西汉的乐府《江南》中,也有“江南可采莲,莲叶荷田田”的描述。据说,汉高祖刘邦和唐太宗李世民都曾下令要老百姓向皇宫进贡莲子,湘莲成为湖南最负盛名的特产
    湘莲的品种很多,大致可分成食用和观赏两种。食用莲中,采果用的叫子莲,采地下茎用的叫莲藕。子莲按形态特征又分为白莲、冬瓜莲和红莲三种。
    白莲又名三寸莲,即颗粒长大,一寸三粒。其特点是:藕小而短,色白;荷花有纯白、尖红身白,淡红色几种:莲蓬大,结子密,产量高。莲子粒大饱满,洁白圆润,肥壮结实,质地细腻,清香鲜甜,营养丰富,为莲子中的上品。
    冬瓜莲,因莲子形似冬瓜而得名。其藕肥而长,筒粗质脆,花色多样,莲大子稀。品质次于白莲。
    红莲藕大而长,花红似火,果实细长,皮暗红色,故名红莲。红莲味涩,多作药用;但它抗病耐瘠,适应性强。当地人喜欢在秋冬季节用来炖肉的湖藕,就是红莲的根部。
    湘莲营养丰富,味美甘甜。据《中药大字典》记载:莲子含有高量的淀粉种棉子糖,碳水化合物占62%,蛋白质占17%,脂肪占2%,还含有钙、磷、铁、维生素和胡萝卜素等多种养分,其药用价值有养心、补脾、益肾、润肠等功效。《本草纲目》则称莲子具有交心肾、厚肠胃、固精气、强筋骨、补虚损、利耳目等作用。将莲子与冰糖并烹而成的冰糖莲子,香甜爽口,色味俱佳;据记,清朝的光绪皇帝十分喜欢冰糖莲子,夜间议政时,常用它来提神。“莲子八宝饭”是席上珍馐;莲肉加工的月饼和莲蓉糕点,都是高级副食和营养品。湘莲也是很好的中药材,根茎花实均可入药。莲子有降血压、健脾胃、安神固精、清心润肺的功效。莲心能强心镇静、清热平火,除烦利尿。莲藕具有滋阴、生肌、清热、散淤的作用。莲须可补肾固精、安神养心。莲花与莲叶是上好的清凉饮料,可清暑解渴,治胸闷腹泻。莲梗宽胸利气,发奶通乳。荷蒂能和胃、安胎、止血、止泻。可以说,莲全身都是宝。
    盛夏时节,在湖南广大农村的滨湖沟港,到处绿叶滚珠,荷花吐艳,景色十分迷人。一到金风送爽、玉露摧凉的季节,翡翠玉卵般的莲蓬露出水面,凉风推动莲蓬声如玉铃。采莲姑娘驾轻舟,唱歌,在绿叶红花中如蜜蜂穿梭,充满了诗情画意。

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