南岳斋菜

南岳斋菜
各位朋友：
  大家好！欢迎来南岳衡山观光旅游。
  南岳衡山，位于湖南衡山县南岳区，距衡阳市50公里，这里自然景色秀丽，自古就有“五岳独秀”的美称。隋文帝时封为南岳，从此与中岳嵩山，东岳泰山，西岳华山，北岳恒山列为五岳。它以优美的自然风光，深广的文化渊源和佛道两教的宗教景观著称于世。清朝魏源在谈到五岳时说：“恒山如行，岱山如坐，华山如立，嵩山如卧，惟有南岳独如飞。”这是“五岳独秀”的关键之一。
    早在远古时，黄帝、舜帝就曾来衡山祭祀天地，禹也曾在此杀白马祭祀，此后，历朝历代中都有很多帝王来此巡狩、祭祀。南岳素有“东南亚佛教圣地”之盛誉，衡山摩崖石刻多达375处。南岳是历朝历代隐士栖身之所，文人墨客如云，贬臣谪官视为流寓。南岳书香漫漫，仅书院就有十多所，历代均有名臣大儒来此讲学。大诗人杜甫、韩愈均有题吟，多达3700多首。清代乾隆、道光、咸丰等皇帝御书石碑林立……明代王诏说：“平生梦想祝融峰，几欲登临路未通；今日乘闲来绝顶，恍疑身在五云中”，独秀之独，一言中的。
    既然南岳衡山在五岳之中是以风光绮丽而著称，有着“五岳独秀”的美誉。那么它究竟“秀”在哪里？它“秀”就“秀”在这满山的树，满坡的草，满眼的绿！这里有近6万亩原始次生林，森林覆盖率高达80%以上。这里四季景色各异，春天山花烂漫，夏天一片青翠，秋天红枫似火，冬天瑞雪兆丰。如冬天来此，还可以看到南方难得一见的雾淞。
    到南岳旅游，除了领略它优美的自然风光和源远流长的佛教文化外，最让人难以忘怀的当数南岳斋菜了。当你带着一身的兴奋，忘记所有的一切，沉醉于南岳美景之中的时候，中途的休息地祝圣寺已经到了，而当香喷喷的菜香从香积厨飘出来时，那时你才真正感到的确已经饿了！
    南岳的斋菜，最令人回味无穷的当然要数祝圣寺的斋菜了，寺内香积厨可日做千余人素席。齐刷刷的一桌菜，乍看起来，有红烧全鱼、红烧肉、清蒸鸡，而当人们暗自惊讶佛门净地也有如此荤食时，一旁忙着上菜的僧人含笑不语，只有待你吃后才知这些造型逼真的菜肴全是蔬菜做成。
    不仅造型逼真的菜肴全是素菜做成，丝毫不沾荤味，而且色鲜味正，油而不腻。特别是名字雅而不俗，颇具创意，才知这是南岳佛家迎宾待客的拿手好菜，深受中外游客青睐。众多商贾名流游访南岳，无不入祝圣寺请佛门名厨为之备上一桌斋菜，素雅心身，一饱口福。不仅如此，法师还告诉我们，素菜全宴最多的有16道菜，每一道菜都有一个典故，每道菜都有一个特殊的名字。“洁身不染”、“四大皆空”、“佛田种玉”、“麻姑献寿”，即便是最常见的家常菜，到了这里也自有说法。一盘火焰四射的菜在平常我们管它叫豆腐煲，到了这里就得叫“佛光驻照”。
    席中更有一碟盐水姜、一碟香脆萝卜，皆香脆可口，让人神清气爽。一旁的僧人就会骄傲地告诉你，千万别小看这些南岳土产曲酱菜，它们还获过全国食品博览会奖呢。即便是席间的一碟豆腐，也大有讲究。南岳是豆腐之乡，有着2000多年的生产历史。有传统花鼓戏唱词为证：“炸豆腐，二面黄；水豆腐，嫩秧秧，豆腐干子飘五香。”南岳人老少都喜吃豆制品，更有一曲脍炙人口的儿歌：“骨碌碌，骨碌碌，半夜起来磨豆腐，豆腐营养好，豆腐营养足，吃肉不如吃豆腐。”而南岳衡山的特产——衡山豆腐干子，更是别具风味，声名在外，为远近乡邻所不能及。
    黄花菜也是这里的特产，每到7、8月间，几乎每个村庄都飘出黄花菜晾晒时发出的浓香。早在两千年前的《诗经》中就有“焉得谖草，言树之背”诗句。所谓谖草，又称萱草，即黄花菜的古称，白居易有诗称“杜康能解闷，萱草可忘忧”；食之有止血、消炎、利尿、发汗、健胃、安神等药草功能，且味道鲜美，脆甜可口。
    岂止是黄花菜，就是渣江的米粉，吃上一碗就会令你不辞长做南岳人了。它不仅为南岳人喜爱，也是南岳人款待远方客人的佳肴，它的特点是边做边吃，切工细致，皮子均匀，其质细如线，软如棉，用清淡的豆豉水烫后再配以汤汁，味道美不可言。
    假以时日，且让我们温一壶酒、茗一壶茶，将南岳的特产风味慢慢在衡岳云蒸、洞庭波涌的意境之中品味感受，你便会不知不觉地爱上这一方山水，爱上这一方山水润泽下的勤劳智慧的南岳人。
    南岳斋席就地取材，主要用茄类、豆类、面粉、子面筋、百合、荸荠、莲藕、红白萝卜以及各种瓜菜做原料，仿制成鸡、鱼、肉、蛋，办成与荤食同名的酒席。其外形可以假乱真，味道清香鲜嫩。例如，一道名为“不可思议”的菜，越看越像是“肥肉”，但入口一尝，乃是冬瓜精制而成。
    南岳的斋席，通常有所谓“一品香（单盘素菜）”、“二度梅（‘梅’‘霉’同音，霉豆与腐乳）”、“三鲜汤（取时令三种鲜菜开汤）”、“四季青（四种不同时令青菜）”、“五灯（炖）会（五种炖品，佛教典籍中有《五灯会元》-书，此菜即以该书命名）”、“六子连（通常指烧茄子、炒笋子、炖茵子、油辣子、藕丸子）”、“七层楼（假肉、丸子、馒头、子面筋、菜心、玉兰片、香菇等七种菜层叠而成，有如荤菜中的‘全家福’或‘狮子头’）”、“八大碗（八种素菜仿荤成席）”、“九如意（按不同时令、客人多寡配菜，使食者如愿满意）”、“十样景”。其中以“十样景”为南岳素菜的代表作。“十样景”有两种：其一为“十景素烩”，由玉兰片、红萝卜、白萝卜、百合、白菜心、香茹、荸荠、马铃薯、豆笋皮、子面筋等烩焖而成，有的还雕成各种花形，素雅美观；其二为“大十样景”，有海生植物海带、紫菜及珍珠米、油捆鸡（素面筋制作）、油豆笋、冰糖湘莲、十景素烩、七层楼、八宝饭、烤菇汤与青菜等。也有全仿荤席办成十大碗的，十样景用料多样，制作精细，酸甜软脆俱备，水陆素食皆有，食此即可领略斋席的全部风味。
    南岳素菜系列中的另一种地方传统名特风味佳肴是“南岳观音笋”。南岳山高多竹，山上寺庙官观僧道多素食，对竹笋菜肴的制作甚为讲究，煎、炒、腌、煮，花样纷呈。其最具特色者为油笋，俗传观音娘娘生日（农历二月十九日）的前后，采摘山间一种鲜嫩肥壮小笋制成。其制法为：将新鲜小笋去壳洗净，稍煮，取出晒干，置茶油内浸泡贮存，时愈久，质愈佳，味愈香；成品呈条状，形似凤尾，色泽淡黄油亮，肉质细嫩，松脆爽口，富有奇香；食时取出，略加盐椒，味美无比。也有用盐水煮过、几晒几蒸，入坛收贮之盐水小笋，亦别有风味。还有称“满缸笋子”者，于竹笋破土时，用缸罩住，压上石头，待其他竹笋新叶长出时，即笋长满缸，色白嫩甜，可作笋片炒食；又可将笋煮熟，捣成笋泥，掺入配料，制成笋饼、笋块等，均各有风味。唐代诗人李商隐有《初食笋呈座中》诗述及食笋后的美妙感受：“嫩箨香苞初出林，于陵论价重如金。皇都陆海应无数，忍剪凌云一片心。”
    新鲜的笋，一般是用温水泡一会，然后捞出，凉掉多余的水，放遘热的油里，猛火炒，然后加入调料。如果希望笋的味道原汁原味的话，就不要用温水泡，直接炒，味道也是不错的。干笋在食用之前，—定要用温水泡发变软，才好爆炒。
    所有的笋，在炒或者煮的时候，一定要多放点油才好吃。竹笋除作为美食外，还具有降低血压血脂、明目清肝的功效。
    此外，还有雁鹅菌。每逢农历三月和八月大雁飞越高高的南岳衡山时，南岳衡山便有许许多多男女老少，背着竹篓或提着竹篮，在树林草丛中忙着寻摘雁鹅菌。南岳山上有菌数十种，唯有雁鹅菌是上品。雁鹅菌浅棕色，形状如伞，小至铜钱，大至菜碗，均质松肉肥，清香甜美，鲜嫩可口。下面、调汤、炒肉，无一不宜。更有一种别致的吃法，即把新鲜的雁菌，放在烧沸的茶油中炸熟，然后连同少许茶油用坛子贮藏起来，称为菌油。这种油只要滴少许在菜上，便觉芳香扑鼻，清凉生津，脾胃大开。
    南岳佛门素席是宗教饮食文化的精华。据《南岳志》记载，南岳素食已有600年历史，是古代南岳僧人为接待达官显贵，专门研究烹调出的美味“绿色食品”。其味道清淡爽口，色泽悦目，造型精美，色香味俱全。
    南岳素席不仅因其精美的菜肴，更因其“绿色”、“健康”的理念，吸引了大批游客。游客来到南岳除了饱览秀色山川、祈求健康平安外，还能品尝到纯天然的健康素食，切合人们“返璞归真”的心愿。
    根据营养学家研究，素食者远比非素食者长寿。墨西哥中部的印第安人是原始的素食主义民族，平均寿命极高，许多人根本不知道癌症为何物，令人称羡；佛教的高僧也因素食而享高寿。而且，素食者皮下脂肪少，血液中所含的胆固醇少，故患高血压、心脏病等病症的少。第二次世界大战期间，北欧人被迫食素，结果发现全国人民心脏病罹患率大为降低。以后他们改食肉类，心脏病罹患率又提高了。
    西方的科学家通过详细地分析和对比，发现素食不仅可以充分地提供人类所需的蛋白质等营养成分，而且可以去掉动物性食品所带来的多余胆固醇等有害健康的因素。素食者比肉食者不仅在身体上更加健康，而且在生理上更能适应，素食还是提高智力，培养良好心境，有益美容的饮食。
    人类在不断发展进步中，早已认识到，饮食不能只追求果腹，而美味、富有营养是最基本的要求。今天，人类越来越多地反思自己，反思其他生命。同时，人类越来越关注自身的生活环境——地球，甚至外层空间。因此，回归自然、回归健康、保护地球生态环境，深深地影响着现代饮食的观念。