水鱼

水  鱼
各位朋友：
    你们好！大家都知道，湖南的省名就是因洞庭湖而得名，是因位居洞庭湖的南面而称湖南的，这也就决定了湖南的特产必定与湖有关，因水而名。湖南三面环山，地势西南高东北低，湘、资、沅、澧四水自此发源。奔流会聚洞庭湖，注入长江。纵横的江河湖泊，水网密布；山水的滋润惠泽，形成丰饶而美丽的自然资源。自古就有“湖广熟，天下足”的美誉。加之这里四季分明，气候温湿、物阜民丰，素称“鱼米之乡”。
    这种优越的自然环境和丰富的物产，为各种生物的生长提供了良好的自然条件。湖南也因特产丰饶而闻名。水鱼就是湖南的特产之一，洞庭湖广大的水乡泽国就是水鱼的家园。
    水鱼俗称甲鱼、团鱼、圆鱼、脚鱼、王八、神守等，是一种背负甲板，圆身肉裙，长颈短尾，四肢五爪，皮有角质盾片，而覆以柔软皮肤的爬行动物。因“鳖行瘪，故称之日鳖”；又因全身披甲，像个武士，而称“甲鱼”；或根据它身体扁平、椭圆成团的形状，叫做“团鱼”，因它腹生四脚，满地爬行，故名“脚鱼”；还因它生活在水中，又称“水鱼”。
    水鱼是一种以肉食性为主的杂食性两栖动物。以小鱼、小虾、蚯蚓、螺、蚌类以及动物内脏等为取食对象，少量的水生植物嫩茎和蔬菜、瓜、果是辅助食料。洞庭湖水系发达，河网密布，是它生存、的最好场所；水陆相错，鱼虾丰富，为其生存提供了充足的食源。水鱼有冬眠的特点，它是变温动物，对外界温度变化十分敏感，它的最适合生长温度为28℃～32℃。而湖南适宜的气候，非常适合它们生存。当水温降至20℃时水鱼进入冬眠，冬眠一般在深2～3米左右的水底沙泥中度过。冬眠期间，不吃不动，呈假死状态，依靠咽喉部的鳃状组织吸取水中的溶解氧，以维持冬眠期最低微的生命活动。
    水鱼的肉味鲜美，营养丰富，自古以来就是味道鲜美的佳肴，也是营养、保健食品的珍贵原料，传统的外贸畅销产品，不仅营养价值高而且其药用价值也很大。据《诗经》载，远在周代，帝王就把水鱼作为珍贵食品，用以招待贵宾及有功之臣：“饮御诸友，焦（音pao袍，同炮）烹鳖脍鲤”。
    水鱼肉以春秋两季最为肥嫩，春季称为“菜花水鱼”；秋季的水鱼已过繁殖期，体肥味鲜，谓之“桂花水鱼”；冬季鳖冬眠，极为珍贵，江南地区有“冬鳖夏鳗”之赞誉。自古洞庭水鱼甲天下，湘厨烹制水鱼又有自己独到的技艺。“原蒸水鱼裙边”、“原汁武陵甲鱼”、“红烧甲鱼”酥烂浓香，鲜美可口，是款待贵宾的上好佳肴。但不论是“清蒸（全）水鱼（鳖）”，还是“红煨水鱼裙爪”，所用的主料必须选用常德武陵镇一带河流野生水鱼；用这里出产的水鱼制作出的菜肴，无论红烧，还是清蒸，香味格外醇厚，味道格外的鲜美悠长，所以水鱼以常德野生的为最好。在漫长的岁月中，洞庭湖区人们还形成了吃水鱼有“龟肠鳖胆”的讲究，就是烹制水鱼时，不得将水鱼的苦胆丢掉，而应把它和水鱼一起放入锅里，除此而外，还常把乌龟肠子放进去一起煮，这样搭配，有增鲜富味的作用。
    我们经常可以看到：在水网密布，水乡泽国的洞庭湖区，渔农之家常用水鱼为原料，多用煮、烧、蒸法制作的菜肴，清鲜自然，不尚矫饰，特别是“渔家菜”和蒸钵炉子之类，充溢着乡土的田园风味。比如红烧水鱼，先用各种调料红烧后，再用蒸钵炉子炖上，那红油油的水鱼肉随着醇厚悠香，早已脱骨去刺，酥烂浓香，引入食欲大增。有此天下美食，何复天上做神仙。
    水鱼除红烧之外，还有原蒸、清炖。要说好吃，自然要数清炖水鱼，而要说制作之难，则更以清炖水鱼为最。它一不得下锅油炸，二不得下锅油煎，而只能用急火将水烧滚，然后将刚杀的新鲜水鱼放入，稍后，用文火慢慢的熬。待五成熟时，放入胡椒粉，慢熬入味；待八成熟时，放入少许食盐。盐和胡椒粉既不能放得太早，也不能放得太晚。如盐放迟了，就不能入味；放早了，肉就变木，不嫩，而且，汤也就如同清水一般，色香味都没有。高手作出来的水鱼，色香味俱佳。汤清而不腥，淡而绵长。特别适宜那些久病不食或久病刚愈、耄耋老者、不宜油荤者食用。小半碗下肚，浑身通泰，开味启齿，故日为“度命羹”。这才是水鱼制作的最高境界，一般厨师是不敢问津的。要么清淡，但却腥不可食；要么腥味不大，却淡而无味。清炖水鱼制作看似简单，只用胡椒、食盐两味，然火候和用料却非常重要。如同高深的武功，夺命只一招半式，平淡无奇，然此简却是由繁中而来，此拙是由巧中而生。
    水鱼不仅是佳肴美味，而且是一门大补之物。特别是水鱼的裙边，味道特别鲜美，肥而不腻。民间认为水鱼是滋补珍品，而裙边更是珍品中的珍品。至于水鱼血和胆在日本则是治疗糖尿病最好的药物。据分析，水鱼血的营养价值可与裙边相媲美。在咱们国家的饮食文化里，对世界的一项重大贡献就是食补。几千年来，这个理论不仅在国内一再被挖掘和炒作，还随着文化的传播影响了日本列岛，朝鲜半岛，东南亚等许多国家和地区。中医理论认为未鱼肉味甘性平，它能“滋阴、补虚、调中”，它有两大药用价值：一是滋阴清热；二是消肿散结。
    经科学研究，水鱼肌肉中蛋白质含量高达15%～18%，氨基酸含量高达19%～43%，不饱和脂肪酸(UFA)所占比例也很高，均值达75. 43%，其中高度不饱和脂肪酸占脂肪总量的32. 39%，比牛肉高6. 54倍，比猪肉高2.85倍，比带鱼高出2.38倍，远远高于其他食品。EPA与DHA本来在深海鱼类中才会有较高含量，永鱼能有如此高的含量，极为难得。水鱼甲及肉所含活性磷、钙、铁、铜、锰、锌、硒等十分丰富。其血、胆及肉中还含有丰富的维生素，如B1、B2、B6、B12、D、E、叶酸、泛酸等。这充分说明水鱼营养价值之高，是其他动物肉类所无法比拟的。据说当年马家军在巴塞罗那的扬威，就得益于渴饮水鱼血，饿食水鱼肉。因此可以说水鱼是营养宝库，被中外学者誉为“生命活力源”。
    水鱼可谓全身都是宝，除食用外，还具有极高的药用价值。它的头、甲、骨、肉、卵、胆、脂肪均可入药。根据现代药理研究表明：水鱼富含动物胶，角蛋白和维生素T等人体必须的物质，具有滋阴、补气、除热、除疟、消肿祛淤、破结软坚之功。入方治结核有奇效。水鱼肉甘、平，亦为医之良药，主治热气湿。老中医说：连续三年在起伏之日吃蒜子、白胡椒蒸水鱼，可预防或治愈发痧之症。此外，水鱼头干制入药，可治脱肛、漏疮和小儿诸疾。水鱼血也有相同的疗效，并可做补血剂，还能治小儿疳积；水鱼的背壳具有滋阴补阳、散结平肝之功效，可医治咳嗽、盗汗、肾亏、闭经等症；甲鱼胆可治高血压；卵能治久泻久痢；水鱼脂为滋养强壮药，能治白发。以活水鱼或水鱼壳胶为原料，可制作“二龙膏”、“回生丹”、“水鱼壳蒸煎丸”等名贵中药。
    明代医药学家李时珍在其《本草纲目》一书中，称甲鱼“补劳损、壮阳气、大补阴气之不足”，具有“滋阴清热、平肝潜阳、软坚散结”等功效。就现阶段而论，鳖类的滋补、强身功效之佳为各类水产品之冠。我国民间普遍认为，经常吃甲鱼有防治多种疾病，尤其是防癌、治癌的作用，这一传说而今已被有关的科学成果所证实。现代医药学研究更进一步证明，水鱼能补益肝肾、滋阴壮阳、清热泄火、大补元气，能够健脾胃、强筋骨、除疲劳、抗衰老、提高免疫功能，使人充满青春活力，适应现代紧张繁忙的生活节奏。因此，水鱼的制剂在我国港台地区以及东南亚、日本等地，是备受人们青睐且畅销不衰的保健品。
    最新的研究成果表明，在海产贝类、鱼类、水鱼中都含有以二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸为主的不饱和脂肪酸，均存在于成形的或不成形的脂肪中，通常在100℃左右的高温中不影响其营养价值与功能。水鱼用清蒸、红烧或煮汤作食用，不影响其营养价值，但温度高达200℃左右时，营养价值会损失大部分或全部损失。
    社会发展到今天，被誉为威胁人们生命的头号杀手是心血管病。大家都知道，心血管疾病的产生，是因胆固醇在血液中的含量过高，引起脂类团块在血管壁上沉积，导致血管阻梗、硬化而引起的。所以，评价一种食品，除了其营养价值以外，另外一个重要方面就是胆固醇的含量愈低愈好。而水鱼在常见的肉类食品中，就属于低胆固醇含量的，就是在各种海水、淡水水产品中，它仍然属于低胆固醇含量的食品。根据1995年日本的科技消息报导：“水鱼体中含有维生素B17，特别是裙边里的含量很高”。维生素B17是联合国卫生组织WHO认可的抗癌物质。因此，经常食用，有强身抗癌的作用。
    由于水鱼具有极高营养价值，而且有着显著的防癌、抗癌的功能，属于超级药食同源的功能性保健食品。食用水鱼是一种比较有效的进补方法，但却有缺陷：首先，补益贵在长久，要使体质得到真正的改善，并非一朝一夕的工夫，食用水鱼很难保证长期和规律，又难以保证蛋白质的吸收质量；其次，水鱼入菜时一般血、内脏、水鱼壳都弃之不用，而这些部分的药用价值是最大的；再者，家庭食用水鱼都要经过高温处理，水鱼的活性营养物质遇高温不可避免地会受到破坏和损失。
    因此，人们对水鱼类的进补，就不能只再限于烹饪食用了，而是借助现代科技手段，使之更广泛的服务于人类。通过人们广泛的探索，现在采用超低温超微粉碎技术，将水鱼的生产进入工厂化程序，而在生产过程中没有高温、酸、碱、酶的介入，使水鱼的营养物质和活性成分得到充分保留。从而克服了传统食用和药用的局限，开创了全甲滋补的新局面。这些产品富含蛋白质和人体必需的多种不饱和脂肪酸和氨基酸，易于人体全面吸收，适宜长期服用，具有养生滋补和辅助治疗双重功效。目前，由中山大学生命科学学院药理学研究室实验，中山大学、华南理工大学、中山医科大学等单位专家鉴定，认定其研制技术和生产工艺达到国内先进水平，具有较显著的抗疲劳、调节机体免疫能力的功效。随着科学技术的进一步发展，人们对水鱼的认识程度进一步加深，水鱼将在更广泛的范围内为人类的健康服务。