张家界美食--腌三样

    早上吃饭来点泡菜的确能让人胃口大开，但亚硝酸盐易致癌的说法真是让人望而生畏。
    有意思的是，和中国腌菜类似的韩国泡菜甚至被美国《健康》杂志评为世界五大健康食品之一，它的经验值得借鉴。韩国泡菜以大白菜为主，腌制时喜欢添加大量的三辣，也就是大蒜、辣椒和姜。
    三辣不仅可增加泡菜口感，还可抑制胃中的硝酸盐还原菌，使亚硝酸盐明显降低。不仅如此，加入这些刺激性的食材，可起到杀菌和促进消化酶分泌的作用，使泡菜成为一道健康鲜美的配菜。可根据个人口味，将大蒜、辣椒、生姜一层一层铺上去。
    还应注意的是，韩国冬季漫长而寒冷，不长果蔬，一缸泡菜通常要吃一个冬季，腌制的时间一般较长。实验表明，蔬菜在腌制２天后亚硝酸盐含量逐渐升高，4～8天后达到最高峰，9天后开始缓慢衰减，20天后基本消失。因此，只要泡菜腌制的时间超过一个月，亚硝酸盐的含量就可控制在安全的食用范围内。
    同时，腌菜时要多选那些肉质坚实、耐贮藏、不怕挤的蔬菜，如白菜、白萝卜、红萝卜、大蒜、豆角等。有些蔬菜含水很多，怕挤怕压，容易腐烂，如西红柿、生菜等就不宜腌制。还有一些蔬菜（如韭菜）含有大量纤维素亦少用，一经腌制易出水分，风味不佳。