张家界民族

饮食

更新时间:2018-03-19 12:11:41 来源:www.okzjj.com 编辑:okzjj.com 已被浏览 查看评论
张家界旅游网 公众微信号

 

(三)饮食
【賨菜】 土家族地区一种日常菜肴,土家族先民亦称“賨人”。《文献通考·板檐蛮》载:“秦惠王时……至汉高祖为汉王,发夷人还三秦,秦地既定,乃遣还巴中,复其渠帅罗、朴、督、鄂、庹、夕、龚七姓不输租赋,余户乃岁入口钱四十。巴人呼赋为责,谓之人焉,代号为板檐蛮夷。”故其日常菜肴亦名之“赉菜”。菜之制作简单,将绿色蔬菜之茎叶洗净,放于锅中,加水煮至半熟,捞出放冷,用米汤水淹泡2至3天即成。食用时,将赉菜切碎,拧干,放火锅中爆炒,加辣椒、食盐等佐料即可食用。其味清香可口,冷食更佳。每至农忙季节,作成饭菜。尤为可口。
【茶】 境内少数民族生活必需品。茶,有凉水甜酒茶、凉水蜂蜜茶、糊米茶、姜汤茶、锅巴茶、绿茶、灯笼果茶、老叶茶、茶果茶、莓茶,还有炒米茶、蛋茶等。凡客人来,主妇必视其对象筛茶,层次级别颇讲究。常客筛一般茶,贵客筛蛋茶、甜酒茶。白族人待客敬筛三道茶。
【烤茶】    白族地区一种传统的茶饮习俗。主要为待客之饮料。待客时,先将茶叶装于陶罐内,在火中用手摇烤,待茶叶颜色变黄,并发出阵阵香味时,用滚烫的开水冲泡。敬客时,每次只斟浅浅的小半杯,以示对客人的尊重,对尊贵的客人一般要斟三道,俗称“三道茶”。俗谓“头苦,二甜,三回味”。第一道为纯烤茶,第二道则加核桃片和糖,第三道则加蜂蜜和几粒花椒,俗称“蜂蜜椒茶”。
【咂酒】 土家族传统饮料。亦称“杂酒”,古称“打甏”,又名“钩藤酒”。起源甚古,宋代周去非《岭外代答》中已有记载。该酒以糯米、玉米、高粱、小麦或大麦酿成,其制作、储存、饮用方法因地而异。大致为将粮食蒸煮熟后,拌以酒曲,装于坛中,密封发酵,酒汁中加入“钩藤”(野生中药材)泡制而成。储存可达一年或数年。饮用时以凉水冲泡,用芦管或竹管吮吸。多用于招待亲戚朋友或喜庆宴会时饮用,平时亦吸用以驱除疲劳。因其饮法独特,古人赋诗相赞:“万颗明珠共一瓯,王侯到此也低头,五龙捧着擎天柱,吸尽长江水倒流。”
【甜洒水】 土家族地区传统食品。将糯米用冷水浸泡一天,洗净滤干,放入甑中蒸熟。冷却后,拌入适量的冷水,甜酒曲,和匀,盛入缸内发酵二三日后,即成。当客人光临,土家人即用此待客。食用时,连酒糟一同放入锅内,加水煮,或加一些汤圆,或将过年的糍粑切成小方块,放火锅内同煮,也有在酒水内将鸡蛋打入同煮的。其味醇香甘甜,既解渴,又能当饭充饥。土家人也有用小米制甜酒的,其制法、食法与上述相同。苗族村寨亦有制甜酒待客之俗,但无加汤圆、鸡蛋之俗。
【糊米茶】 土家人茶饮习俗。将米放在锅内炒焦黄,冲之以沸水。亦有将米饭糊锅巴冲开水当茶喝。俗传此茶消暑生津,具有一定的药用功效。
【油茶汤】 土家人主要用于招待客人,也作为自家日常饮料。先将茶叶放入油锅内煎炒,掺水煮沸。后加炒米花、炒黄豆、炒玉米粒、芝麻、花生,再加姜、葱、蒜、辣椒粉等佐料做成。食用时,每碗少而精,一轮又一轮地边吃边谈,吃时不用筷子或只用一只筷子。日常饮用时,副食加得不多,或只饮油茶,或用油茶汤泡冷饭吃。用油茶水加炒米花者,称“淡油茶”。酒宴前,用油茶垫底,酒不伤胃,若以油茶代饭,最后几轮要加米粉或汤圆,有的地方最后一轮须吃糖油茶。相传此俗兴于唐代。
【螃螃汤】 土家族地区一种佳肴。“螃螃”,又叫石蛙,多产于山区深谷幽中,形若巨蛙,背面褐色,腹部淡黄,叫声若吠,大者一只重0.5公斤左右。剥皮,去内脏。将其切碎小炒,再用其皮炖汤,烧开后焖之即成。其肉嫩滑清香,其肉汤尤为鲜美,较之鸡肉,美之尤甚;且食后余香满口,回味绵长,非贵客不为之。
【主食】 境内少数民族饮食以苞谷、大米、红薯、杂豆、洋芋为主伴以各种蔬菜。加工花样颇多。吃法亦颇讲究。有诗日:“深山饮食勿拘墟,无地施生美可茹;露邑黄梁村酿早,雪翻白溢米炊初。晚松待买峰头饭,新釜留烹里鱼;更有高田洋芋熟,也堪宴客伴嘉蔬。”
【血稀饭】 这是土家人祭祖供神的食品。到了杀年猪这一天,土家人则煮血稀饭。其法,先将米饭熬熟,加入猪血、猪油和食盐,再煮,直到将猪血煮熟即可。又,土家族旧时有吃血稀饭过年的习俗。据专家考证,土家族人这种喜欢“血食”的饮食习俗(血灌肠、血豆腐、血稀饭)是其远古“人祭”遗俗。因其祖“廪君”死后,化为白虎,酷嗜人血。故有杀人血祭的仪式。正是这种血祭习俗的传承演变,而引发了土家人喜欢“血食”的留念习俗。每年“三月”,是白蒂天王生日,土家族人杀猪祭记。届时煮“猪血稀饭”祭于神前。凡祭祀之人,都要分吃猪血稀饭一碗。此外,过年杀年猪祭祖,也煮猪血稀饭。寨子里逢人都可舀一碗吃。有远道来客,更要请一碗“猪血稀饭”,甚至有相强之意。这可能出自土家先民巴人杀人血祭的遗风。
【渣酱】 土家族人除用黄豆、豌豆制作豆豉外亦有用豆腐渣作豆豉的饮食习俗。将豆腐渣煮熟,冷却后,拌适量的芝麻枯饼粉,和匀,装入木桶内,置木桶于温热处发酵。几天后,将发酵过的豆渣做成小圆球,放入火炕上的炕篮内,以烟薰火燎至干,即成。食用时,洗净,水煮成糊浆,加葱蒜、辣椒、生姜末、油盐等。其味与豆豉无异,倘再加上野胡葱,则更加香美。
【血豆腐】 土家族地区传统佳肴。多于腊月制作。先做豆腐,待杀年猪时,将其新鲜血浆与豆腐(亦有用豆腐渣)加各种佐料拌匀,也有加肉丁拌合的。待其血凝结合,用手团成团,轻放于火炕上的炕篮内,用烟熏火烤使其坚,待半月后,即成。食用时,用刀切成片或丝,放至锅内与腊肉一同炒熟,或单独用油煎炒,入辣椒、大蒜等佐料,即可食用。其色血红,其味道十分鲜美,多用于待客。
【米豆腐】 将米洗净,浸泡一天,和水磨成米浆。将米浆放火锅内烧热,一边加适量的食用碱(旧时用油桐果壳烧灰熬成的土碱),一边用力搅拌,直至煮熟,再放入盆内,使之冷却、即成。食用前,用细线或菜刀将成团的米豆腐划成1至2立方厘米的小颗粒,泡入清水中,再备上各种佐料(辣椒末、香葱、姜末、西红柿酱、味精、酱油等),食用时用开水温烫,盛于碗中加佐料,即可。其味清香嫩滑,酸辣可口。农历夏日,十分盛行。又,旧时亦有用玉米制成的“苞谷豆腐”,其制法和食用方法、味道均与米豆腐相似。
【霉豆腐】 土家族、苗族的家常菜肴。将豆腐切成小方块,长宽为2至3厘米左右。用清水煮沸,沥干水后,装入木桶内,放木桶于温热处,使其发酵生霉,待霉菌长约3厘米左右时取出,用油汤或酒(凉开水亦可)泡于坛内,加食盐、花椒粉、辣椒粉撒匀。密封七天左右,即为霉豆腐。其味香辣可口。
【菜豆腐】 又称“和渣”。将黄豆泡水发胀,加工成豆浆(干黄豆粉亦可).加水煮沸,再将青菜或白菜叶(洗净、切碎)放火锅中同煮至半熟,即成。食用时,加食盐少许,辣椒、葱蒜等,稍稍煮沸,即可,其味鲜美,为旧时土家族日常菜肴中的上品。
【泥鳅穿豆腐】 土家族饮食中一种美味。将活泥鳅放于清水盆中二至三日,待其将腹中泥污吐净,再将嫩豆腐和活泥鳅一同放入锅内,饥饿的泥鳅自会钻入豆腐中觅食,锅内逐步加温,泥鳅会鱼跃钻动,直至将其煮熟,而后将豆腐取出,切成小块,油炸或煮汤,其味鲜美,且营养价值甚高。与此法相似的是土家人另一种美味:“燕麦粥焖螃蟹”。土家地区的螃蟹多为河溪中的小蟹,肉质鲜,故用此法烹调之。取燕麦粉适量,放入祸中,加水调成糊状,将蟹倒入锅中,盖上锅盖,生火煮熟,食用时,加油盐佐料。不但燕麦粥清香可口,且螃蟹亦软糯,可连蟹壳一并吃掉,其味异香。
【油炸豆腐】 土家族地区饮宴席上不可缺少的传统佳肴。选上等黄豆,制成嫩豆腐后略为滤干也有将豆腐用布包好置于草木灰上,放一夜滤水,再洗净。切成小方块或片,放沸油中煎炸,待豆腐蓬松、金黄,浮出油面后,捞取,滤干即成。食用时应切丝,或切片,与细粉丝烹煮,放姜末香葱即成。这是土家婚嫁、喜庆宴会上一道不可缺少之美味。
【油炸蜂蛹】 山区野蜂颇多,其中尤其被称为雷蜂者,大如拇指,毒性较强,其蛹营养丰富,为土家人喜爱的美味。制法:将油烧沸,放雷峰蛹于锅中,煎炸,待其浮于油面时,即时捞出,放上食盐、香葱、姜末等即成。其味异香松脆,是下酒的绝品。专用于招待远方来的贵客。
【油粑粑】 土家族地区一种风味小吃,将米浆油炸而成。取粘米和黄豆适量(其比例为5:1);洗净,放入清水中浸泡,待米粒和黄豆发胀时,加水磨成混合浆。备特制的金属提子数个,其提子为金属薄片制成,提身为圆筒形,直径5厘米左右,有一长金属柄,长约20厘米,柄端曲成半圆形。将混合浆盛入提子”内少许,加放一层馅(馅多用鲜辣椒末、葱、蒜、豆腐或肉丁),再放一层混合浆,将盛满的提子放入沸油中煎炸,使之焦黄。食用时,可现炸现吃,其味香辣脆软,亦可放人锅中煮软了吃。每逢年节之际,土家族人都会制作油粑粑,以祭祖敬神,或馈赠亲友。
【酸菜】 制法,先将需要腌制的新鲜蔬菜洗净,再将其部分蔬菜如萝卜、大头菜等加工成片、丝或颗粒,装入坛中密封,倒扑于清水瓷盘内,十天半月,待其酸后,即可取食。酸菜的种类很多,有辣椒酸、胡葱酸、白菜酸、萝卜酸、大头菜酸、斤豆酸、豇豆酸、蕨菜酸等。另外,土家人还有将玉米、糯米制成泡菜的习俗。先将玉米、糯米磨成粉,再将新鲜辣椒切碎,和匀,再装入坛中腌制。也有将新鲜大红辣椒划开,取出种子。填入糯米粉酶制的。食用酸菜,多放火锅内,加辣椒爆炒,亦有将酸菜油煎食用的(如糯米辣椒酸)。其味道酸辣可口,既可开胃,亦可除湿气。
【醋萝卜】 制法:将萝l洗净,切成片或条状,放入酸汤内,加一些白糖。另外,将干辣椒粉用油煎炒,再加食盐味精,贮于盆内。食用时,取出已泡过一天一夜的萝卜,再蘸上油辣椒,其味甜酸脆辣,十分可口。
【烤玉米】 制作十分简便,取新鲜的嫩玉米棒(其外壳为绿色),剥去外壳,放于炭火上烧烤至熟,其味清香扑鼻。嫩玉米棒除了烧烤还可蒸煮,其味亦清香可口。山地百姓常用烤玉米野餐,烧上一堆篝火,将嫩玉米棒连壳一起放于火堆中烧熟,拍去外层灰烬,其味较前者更香更美。
【团馓】 又名“糖馓”。土家族地区传统美食。多于腊月制作。取糯米浸泡二天,用力搓洗,使之洁白发亮,放入甑中蒸熟。取出放于竹篾圈中,团压成薄片,置于微火上烘干,即成。其食用方法有二:(1)油炸。将团馓置于沸油锅中烹炸,使之膨松香脆。可干吃,亦可加白糖,冲开水吃。(2)烹煮。将团馓放入祸中,加水煮熟,再放上油、煎鸡蛋胡椒粉等。团馓是土家人妇女生小孩后的营养饮食,也是土家人待客的佳品。正月时有客人登门,土家族人总要取来一篮团馓,或冲团馓茶,或请客干吃,备极热情。同时,接亲嫁女、建屋看月、走亲访友,也多用团馓作馈赠佳品。
【打糍粑】 春节传统食品。腊月制作。先将糯米浸泡一至二天,再用力搓洗,使之雪白如玉,过滤后用木甑蒸熟,再放入大木槽或石臼中,两青年男子各持一木锤用力捣击槽中糯米饭,使之成团,待被捣烂成泥状,将其置于堂屋擦洗净的大木桌上,妇女们手蘸黄蜡油,将大团糍粑拧成一个个拳头般大团,摆整齐后,再用板压扁成圆片,即成糍粑。当其冷却坚硬后,放入清水坛中浸泡,一般可放至来年三至五月。土家人通常有将第一槽糍粑分成两大团,不挤不压,称为“糍粑公,糍粑婆”,多放至清明节,祭祖后再用刀切成片食之。一些地方也有用小米、高梁、玉米和糯米掺合来做糍粑的。吃时多烧烤加热,蘸上蜂蜜或霉豆腐吃。亦可切片下汤或油煎炸了吃,其味绵软清香。
【红薯粑】 风味饮食。旧时多选白薯制成。待红薯放蔫(在家存放近一月左右时),此时含糖量升高,再洗净,切成红薯丁,放入石磨中磨成浆,将糯米粉(米粉,玉米粉均可)与红薯浆和匀,再揉成团,放火锅内蒸熟即成。其味清香甘甜,旧时为山区人民的副食之一。
【包谷粑】 包谷,即玉米。包谷粑有两种,一为嫩包谷粑,一为包谷糍粑。嫩包谷粑,将嫩包谷脱粒,和水,放入石磨中磨成浆,加糖搅匀,用油桐叶或芭蕉叶包成三角形,放入锅中蒸熟即成。其味清香甘甜,是人们喜欢的食品。包谷糍粑,即将包谷放入石磨中粗磨,用细筛筛去粉末,取其粗粒放入水中浸泡,再与水泡过的糯米一道拌匀,上甑蒸熟,放入木槽中捣烂,再拧成小团,板压成片,即成。食用时可烧烤煎炸,其味清香软糯。
【荞粑】 取甜养磨去外壳,簸净。将养子加水磨浆,加糖搅匀,再用油桐叶包成三角形,放入锅内蒸熟即成。
【葛粑】 土家族、苗族人民旧时灾荒岁月中度荒食品。将野生葛、蕨根挖出,洗净,于木糟内捣烂,放于水桶中,加水搅动,滤去粗渣,将其浆沉淀,即得葛粉。其食用方法,葛粉加水,加适量米粉或玉米粉揉成小团,放于锅内蒸熟,其味清香。亦有将挖来的葛根洗净,切成10厘米长短,或火烧,或蒸煮。此为旧时农家人一种风味小吃。
【蕨粑】 其淀粉制取方法同葛粉。烹食时:将蕨粉加水放入锅内熬煮成团,其冷却后,用刀切成片,或用油煎炸,蘸糖吃;或作菜肴,切成小片,与肉一同炒熟,放上佐料(辣椒、葱蒜等),其味绵软清香,别有一番风味。不过,往往是在五谷歉收的灾荒之年,用作主食。如今,只是作为一种地方风味小吃,偶有制作者。
【粉粑】 土家、苗族地区传统的节庆食品。除过年外,节庆之时,多制之。取糯米、粘米浸泡一天,洗净(两者的比例为3:2),放入碓臼中舂成粉,将粉加水适量,揉成团。再取其一小团,压成片,片中放馅(多为黄豆糖粉、绿豆糖泥或肉丁),再将其揉成宝塔形状,放火锅内蒸熟,即可食之,其味绵软香糯甘甜,亦为馈赠亲友之佳品。
【糖饭】    白族地区饮食习俗。把糯米饭放火锅内,加开水适量,和一些干麦芽粉,然后盖上锅盖,尽量使其密封,撤净灶中火,放至第二日早晨,即可食用。其味清甜可口。一般在本主节、冬至节及春节期间食之,白族人民多喜吃之。
【雪麻枣】 传统节令食品。清光绪十年(1884年)由大庸(今永定区)富豪田庚山家厨人田昌武与织布匠人张茶炳合作创制。现全省各地均有制作,但以大庸(今永定区)质量最佳。本品通称蓼花食品,形似泡枣,椭圆中空,内蓄瓜絮,酥香松脆,或外粘白糖、米粉,其色洁白,称为“雪枣”;或外滚芝麻,麻香浓郁,名为“麻枣”。主要原料为大庸(今永定区)大坪山区冷水糯,以当地所产野生绿豆根榨取液为发泡剂精心制作而成。
肉汤锅】 土家族地区传统佳肴。于冬季盛行。择肥嫩黄,打死(或吊死),用火燎去毛,剖腹洗净五脏,切成块,放入鼎罐中(最好是砂锅),加清水适量,清炖。无需放油,只需放食盐、桂皮、柑子叶少许,待肉炖软,汤浓时,用碗盛辣椒面和芫荽菜、香菜作为佐料,以肉蘸着佐料下酒,其昧嫩香。吃时,不能用碗盛装置于桌上,谚云“肉不上正席”,只须蹲于地上,就着鼎罐吃,风味才足。
【荠菜煮蛋】 主要于清明节食用。荠菜,俗名“地米菜”。从野地采挖荠菜,洗净,放火锅中加清水煮,再将鸡蛋连壳放火锅内同煮,即成。食法,弃掉荠菜,剥去蛋壳食之。相传,这种鸡蛋,可治老年性头晕,且避邪,可保一年吉利,小孩可以增长智力。其蛋清香可口。
【抢头水】 境内聚居的土家人,有“抢头水”的习俗。每到大年三十除夕子夜,人们乘新的年头来临时,纷纷挑水桶,赶到水井边,插下一柱香,争先抢挑第一担水;后来者依次插香,最后按插香顺序决定名次。抢头水想成功不容易,因为这被视为是金水银水,挑时要格外细心,动作迅速麻利,不许泼洒一丝半点。抢到头水的人,就象征把年抢到了自己家里,全寨都公认他最勤快,是新年里家发人兴的有福人。
【熏腊肉】 每年冬至开始杀年猪,除部分鲜食外,大部分熏制成腊肉,留作常年食用。其制作方法是:先将鲜猪肉或野猪肉、麂子肉等,抹上盐在卤缸中腌5至15天,取出凉干后,以锯木、谷壳、花生壳、桔皮、柚皮等燃烟熏烤,或挂在柴火灶上熏烤。冬腊肉色彩金红,味道香美,可食至来年伏日不坏。故有“冬至炕腊肉,杀猪过小年”之谚。
【惜粮米】 土家人视粮食为生命,十分爱惜,上山或下田收获后,还须重新寻收一次,以减少漏收的机会。脱粒场上,其地角场边,还需一粒一粒地将飞溅的粮食拾起,且对已脱粒的禾秸再次脱粒。吃饭时,掉于地上的米粒、饭粒必须捡起,碗中不宜剩有饭粒,土家人常说:浪费粮食,雷公要打死人。此风遍及所有的土家山寨。
【嗜好食品】 境内各民族多嗜好酒及酸、辣、香味食品。之所以喜食酸、辣、香味,与食苞谷杂粮粗食有密切联系。杂粮粗涩难咽,配以酸、辣、香,益于开胃。山民居于丛岭深谷,泉水冷冽;岚瘴郁蒸,非辛辣或酒酿不足以温胃健脾。酒类多由自酿,山区多以五谷杂粮为酿酒原料,尤以白族的“苞谷烧”酒类出名。故民间有“三日不食酸和辣,心里就像猫儿抓,走路脚软心也花”之说。吃的酸辣食物,均系自己加工的酸汤、酸菜、腌菜、腌鱼、腌肉等。山民一日三餐,离不开辣椒拌莱调味,品种有鲜辣子、干辣子、酸辣子、腌辣子、辣椒粉、生姜汤等。
【山珍野味】    “住山靠山,靠山吃山”,这是各民族生活经验之谈。大山区山珍野味,取之不尽,吃之不竭。诸如野猪、麂子、白腼、竹鸡、刺猪,应有尽有;椿芽、蕨笋、葛粉、枞菌、野木耳、野山菌、地米菜等易季而生。九月是枞菌旺季,满山遍野随手可采。枞菌是菌类中佼佼者,炖肉煮汤,鲜美至极;若用油烹炸,谓之“菌油”,香纯味鲜。山里多野蜂,巢于树土窟之中。蜂卵化蛹时,人们乘黑夜举火焚巢,将成蜂逐走,取其卵蛹,油炸酥脆,堪称上菜一绝。
【豪饮品茗】 也是土家族人一大嗜好,饮酒、煮酒,由来已久,古代人就已豪饮成习,这些传统被土家人继承下来。土家酿酒工艺精道且种类繁多,如五谷杂粮酒、葛根酒、药材酒、果品酒、蛇酒、虎骨酒、猴头酒,几乎无物不可酿酒。饮酒亦有讲究,明清时期,土家族有特殊喝酒习俗,谓之“咂酒”。据传咂酒始于明代士兵赴东南沿海抗倭战事。土家族人为让自己子弟兵按时奔赴抗倭前线,将酒坛置于道旁,内插竹管,每过一人咂酒一口,以此传习成俗。
张家界旅游网

  免责声明:除来源有署名为特定的作者稿件外,本文为张家界旅游网编辑或转载稿件,内容与相关报社等媒体无关。其原创性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容、文字的真实性、完整性、及时性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并请自行核实相关内容。
分享到:

上一篇:服饰
下一篇:居住
复制本文地址 收藏 打印文章
推荐信息
热门信息
分享到: